平成25年10月11日に調理実習を行い「揚げない里芋のコロッケ」を作りました。5名参加がありました。

本日は10・11月からの新シリーズ第1回目で、人数が少ないこともあり、早めに献立の説明を行いました。「今日の献立のポイントはコロッケを揚げないことと、限りなく表1の単位を抑えるために1単位の量が多い里芋を使用しました。通常のコロッケよりは1単位程度カロリーが少なくなります。」「コロッケをよく家で作る人はいらっしゃいますか？」との質問に対し、思ったとおりでしたが手間がかかるなどの理由でほとんどの方が「店で購入します」とのことでした。

里芋のコロッケは揚げずに炒って色がついたパン粉つけてオーブンで10分程度焼きます。牛ひき肉をフライパンで炒めてそれから出た脂を使って混ぜ込む長ねぎを炒めあじをつけました。彩とボリュームアップのために中心にゆでた鶉の卵を入れ、切ったときにうまく真ん中に卵がいくようにしました。最初に献立を立てたときは真ん丸い形のつもりでそのようにしましたが、揚げないとまん丸では水分がうまく飛ばないということで楕円形に丸めてオーブン200度で10分焼きました。茶碗蒸しは通常のものですが、すがたたないように卵液を濾してから、丁寧に作っていただきました。担当者が手馴れておられたのですばやく準備が出来ましたが、本日がはじめて当院で茶碗蒸しを作りますので、IHの火加減もわからず蒸し時間がわからなかったので、1回目は時間をはかり忘れ、途中から時間をはかりあとは勘でつくりました。茶碗蒸しのふたをつけて蒸しましたが中身がわからないので、2回目はふたを取って1分強火、12分程度中火で時間をはかって作りましたがそれではまったく固まらず、さらに5分伸ばして固まりました。

盛り付けをして試食をしました。「私は茶碗蒸しのふたをしてから作っていますよ」｢家で作るときは面倒なので卵液を濾しません。やはり、濾すと滑らかになってすが立たないのですね。｣院長から｢試作をしたときはもう少し里芋がほくほくしていて、じゃが芋とさほど変わらない気がしたのに、今日のものは粘り気があり里芋ですね｣と鋭い指摘がありました。試作のときは電子レンジで里芋をチンしましたが、本日は人数が多いので蒸し器で蒸したからでしょうか？患者様から｢里芋にも種類があって赤いものと白いものがあるのです。赤いほうが粘り気があるのですよ｣と教えていただきました。今日使った芋は切り口が赤かった記憶がありました。里芋にそのような種類があるとは知りませんでしたので次回は白いものがあればそちらを選んでみたいと思います。また試食中は、大島在住のかたから、いのししが車の前を横切ったという話から狸がいなくなったという話、いのししと車がぶつかったことがあるという話（車のバンパーがつぶれたそうです。)で盛り上がりました。

本日も木村栄養士のアイディアで、酢の物に花形に抜いたにんじんを飾ったり、ただの果物の盛り合わせの横にもみじ、コロッケには南天の葉っぱを飾り、また今日は里芋がたくさん余ったので、1人40gの里芋の茶巾絞りを加え(写真にはありません）、非常に彩がきれいな献立になりました。

揚げない里芋コロッケ(507kcal)

きのこ茶飯：ごはん、マンナンヒカリ、まいたけ

揚げないコロッケ：里芋、牛ひき肉、長ねぎ、鶉の卵、パン粉、薄力粉、とき卵、付け合せ(キャベツ、トマト）

茶碗蒸し：卵、だし汁、海老、しいたけ、ぎんなん、三つ葉

わさび酢和え：かぶ、かぶの葉、穀物酢、砂糖、練りわさび

すまし汁：だし汁、ほうれん草、にんじん、薄口しょうゆ

季節の果物：柿、キウイフルーツ