平成29年8月25日の調理実習で「冷や麦と夏を乗り切る夏野菜料理」を作りました。参加者は6名でした。

10時から献立の説明がありました。今回は冷や麦を使った献立ということで、冷や麦について話がありました。冷や麦とそうめんの違いですが、冷や麦は直径1.3mm〜1.7mm未満のもので、そうめんは直径1.3mm未満のものを言います。冷や麦の歴史は古く、書物として残されているものでは、奈良時代にまでさかのぼるそうです。

10時半から調理に取り掛かりました。デザートの「トマトシャーベット」は、凍らせるのに時間がかかるため、先に栄養士が作っておきました。作り方は、トマトを湯むきし、へたとタネをとってざく切りにする。ミキサーにトマトとラカント、レモン汁を入れてなめらかになるまでかけて、冷凍庫で冷やし固めます。表面が固まったらスプーンでかき混ぜ、再び凍らせます。シャーベットは、時々かきまぜることで、なめらかになります。
次に「冬瓜の煮物」です。冬瓜は皮を厚めにむいて5センチ角に切って下茹でし、水気を切る。鍋に冬瓜を入れてだし汁を注いで火にかけ、煮立ったら中火にしてえびを加え、10分ほど煮ます。やわらかくなったら調味料を加えて５、６分煮て、仕上げに枝豆を加えます。
「豚肉のくず引き」では、豚肉に酒を振りかけ、その上から片栗粉をまぶして１枚づつ熱湯にいれ、色が変わったら冷水にとって水気を切ります。付け合せの大根はせん切りにし、薬味の青じそは筋を取ってせん切りにします。梅干は種を取って包丁でたたき、ボウルにだし汁としょうゆ、みりんを混ぜ、青じそと梅干を加えてタレを作ります。皿に豚肉と千切りにした大根を載せて、タレをかけて食べます。
「ピリ辛きゅうりの海苔あえ」は、きゅうりを一口大に切り、塩をふって軽くもみ、10分置いておきます。しんなりしたらキッチンペーパーで水気を切ります。パプリカは１センチの角切りにします。今回は黄色のパプリカを彩りとして使いましたが、家庭で作るときは赤いパプリカでも良いです。タレはトウバンジャン、醤油、砂糖、ごま油を合わせ、きゅうりとパプリカを加えて和え、焼き海苔とかつお節を入れて軽く混ぜる。

今回は、「冷や麦」の盛り付けを前回と少し変えて、薬味を上に盛りつけるのではなく、ミョウガと青じそを細く切って中に混ぜ込むようにしています。患者さんの提案で、錦糸卵も細いものだけでなく、少し太めに切ったものと2種類にしました。少しの違いですが、見た目の印象が変わって見えます。