令和3年11月26日（金）の調理実習は「料理の味を引き出すササニシキを使って精進料理」を作りました。参加者は5名でした。

10時に参加者の方が集まり、調理実習がはじまりました。
献立を考えた木村栄養士から献立の説明があります。精進料理を調理実習するのは2回目になります。前回は「うなぎのかば焼きもどき」がメインでした。今回は握りずしに最適と言われているササニシキというお米を使った精進握り寿司です。刺身こんにゃくはイカに見立て、椎茸はアワビ、トマトはまぐろに見えるように握ります。
この献立は病態栄養学会にエントリーした献立であることを伝えると、皆さん驚かれていた様子でした。
皆さんの楽しみは何ですか？という話になり、木村栄養士の楽しみはマラソンだと言っていて、3度の食事よりも走ることが好きなのだそうです。こんな時代でも自身の楽しみを見つけて、気持ちを明るく保ちたいものだなと感じました。
その後、献立の説明があり、それぞれ担当をきめて、10時30分から調理に取り掛かりました。

“精進握りずし”は、「すしめし」はササニシキをといで分量の水を加え、30分以上おいてから炊きます。ごはんが熱いうちに、よく混ぜた合わせ酢をまわしながらご飯を切るように混ぜ、うちわであおいでつやを出します。
ミディトマトは半分に切って中身を出して、また半分に切ります。こんにゃくは縦方向に切り込みを入れ塩ゆでします。しいたけはかさの裏側から2ｃｍ間隔で浅く切り込みを入れます。網焼きし、調味料にくぐらせ軽く焼きます。
すし飯は食べやすい大きさに握りそれぞれの具を乗せます。すし生姜を形良く乗せ、イチョウの葉と紅葉の葉を添えました。黒の塗りの器に黄色と赤が映えて、ぐっと季節感が出る盛り付けになりました。
“飛竜頭”は、豆腐を水切りします。干しシイタケ、きくらげは戻してみじん切りします。人参もみじん切りにします。小鍋にシイタケの戻し汁、分量のみりん、醤油を合わせ具材を煮て味を含ませます。
水切りした豆腐を大和芋のすりおろし、塩、片栗粉を擦りこませたら汁気を切った具材を混ぜます。1人2個分になるように分けてぎんなんを2個ずつ入れ小判型に丸め、中温の油で揚げます。付け合わせにレタスを添えて盛り付けます。今回使った大和芋は粘りが強く、しっかりとまとまるのでとても美味しい飛竜頭になりました。

“大根と厚揚げの煮物”は、大根は面取りし、米のとぎ汁で下茹でします。人参はねじり梅にし、下茹でします。厚揚げは斜めに切り、湯通しします。
大根と厚揚げ、昆布とだし汁を鍋に入れひと煮立ちしたら甘味料を加え、醤油で調味します。人参は茹でておきます。器に盛りゆずの皮を添えます。
“水菜とリンゴのフレンチサラダ”は、水菜は3ｃｍ長さに切り、リンゴはくし型に切ってから皮ごと1ｍｍ厚さに切って塩水に浸けて水気を切ります。人参は皮をむいてピーラーで短冊に切り素揚げします。ボウルにドレッシングの材料を混ぜ合わせます。水菜、リンゴ、人参を器に盛り、いただく直前にドレッシングをかけます。
“よもぎの赤だし”は、よもぎ麩は戻して1人1個あて厚めに切ります。出汁を煮立て、よもぎ麩と赤だしを加えます。器によもぎ麩がのぞく程度にだし汁を注ぎ、からしを添えます。
“柿のコンポート”は、柿を切り分け、ラカントとレモン汁、レモンのスライスを入れて炊きます。柔らかくなったら器に盛ります。その上からシナモンをふりかけます。とても風味が良くなりました。

12時にできあがり食べ始めました。
皆さんの手際が良く、お寿司もとても美しく盛り付けられていました。精進料理はどれも美味しいと言って頂けて木村栄養士も喜んでいました。
精進料理は肉も魚も卵も使わず、お出汁も昆布と椎茸でとっています。なので動物性食品を使用していないため、コレステロールが含まれていません。
今回の参加者の方が”飛竜頭”が美味しくて気に入ったので早速夕飯に作ってみますと言っておられました。精進料理が食べられるお店（お寺）がこの辺りではなくなってきているので、クリニックで食べられるのは珍しいというお話になりました。

精進料理の食後に、木村栄養士が抹茶をたて、一緒に和菓子の「ひがしや」の”紅葉（通天）”をいただきました。調理実習で用意するお菓子は特注品なので、もうここでしか食べられない和菓子なのだと思うと、一口一口噛み締めて食べました。見た目がオレンジのグラデーションになっていて秋らしくてとても美味しそうです。紅葉が斜めになっているのは、葉がひらひらと落ちていくのを表現されているのだそうです。味もお抹茶に合うように考えられていて、甘さもお抹茶に合うなと思いました。とても美味しい和菓子を食べて幸せな気持ちになりました。
後片付けをし、集合写真を撮ってからまた2月にお会いすることを約束し、13時に解散しました。

献立　561.1kcal(7.02単位）
精進握りずし　ササニシキ米、塩、酢、パルスイート、トマト、かいわれ、こんにゃく、生姜、しいたけ、薄口醤油、みりん、青しそ、すし生姜
飛竜頭　木綿豆腐、乾しいたけ、きくらげ、人参、ぎんなん、大和芋、塩、みりん、濃い口しょうゆ、油、レタス　片栗粉
大根と厚揚げの煮物　大根、生揚げ、昆布だし、パルスイート、薄口しょうゆ、人参、ゆず
水菜とりんごのフレンチサラダ　水菜、りんご、人参、果実酢、レモン汁、粒入りマスタード、塩、はちみつ
赤だし　昆布だし、よもぎ麩、赤だし、からし
柿のコンポート　柿、ラカントｓ、レモン汁