令和3年11月29（月）の調理実習は「魚のだしあんかけ」を作りました。参加者は5名でした。

10時に参加者の方が集まり、調理実習がはじまりました。今回の献立は栄養士の下田が初めて考えた献立です。メインの「だしあんかけ」も、「ミルク豚汁」もしっかりカツオと昆布で出汁を取って、出汁を効かせて減塩できるようになっているものです。「だしあんかけ」は具材にあんが絡むので味を感じやすくなります。「ミルク豚汁」は豚汁に牛乳を加える事で、牛乳のコクで味噌の量を減らしてもまろやかな美味しさになっているかと思います。実際にお味噌汁では通常1人前13～15ｇの味噌を入れますが、今回のミルク豚汁は約半分の量の7ｇの味噌を使用しています、というお話がありました。
その後、献立の説明があり、それぞれ担当をきめて、10時30分から調理に取り掛かりました。

”ご飯”は、お米を洗って、いつも通りの水加減で釜にセットします。炊き上がったお米を花と扇の形の型で抜いて、黒ゴマを飾りました。
”魚のだしあんかけ”、今回の魚は旬のタラにしました。これからどんどん美味しくなる時期なのだそうです。タラはタンパク質が豊富に含まれていますが、タラにも種類があり、マダラやスケトウダラはエネルギーが少なく高たんぱく、ギンダラは脂が多いのでエネルギーは普通のタラに比べると高くなりますが、DHAなどヒトの体に必要な必須脂肪酸が含まれます。魚に塩コショウ少々をし、10分程度おいて水気をふき取ります。小麦粉を均等にまぶし、フライパンでムニエル風に焼いていきます。今回の参加者の方の手際が良く、次々にタラが器に盛られていきました。今回はパリッとした感じを保つために蓋をせずに火を弱火にしてじっくり焼いていったとのことでした。フライパンで切っておいた赤パプリカとピーマン、えのきを炒めてだしを加えます。調味料を加えてとろみを付けたら魚の上にあんかけをかけます。付け合わせに今までは黄色パプリカを添えていましたが、今回はイチョウの葉っぱと紅葉を添えました。

”トマトときゅうりのさっぱり和え”は、トマトは1口大に切って、種を取ります。きゅうりは乱切りにして、うすしおをしておきます。大葉は千切りにして、水にさらします。ツナは水切りします。調味料とトマト、きゅうり、大葉を和えます。それぞれを器に盛り付けてエディブルフラワーを添えました。
”ミルク豚汁”は、豚肉は食べやすい大きさに切ります。なすは1ｃｍの輪切りにし、水にさらします。人参はいちょう切りに、こねぎは小口切りにします。フライパンで肉を焼き、油を出した所に玉ねぎを加えて少し炒めます。別の鍋にフライパンで焼いた肉と玉ねぎを入れて、野菜を加え野菜が柔らかくなるまで加熱します。アクを取り、味噌を溶き入れ、牛乳を加えます。再度加熱し、こねぎを散らします。
”ぶどうゼリー”は、ゼラチンを水と合わせて混ぜておきます。水とパルスイートを鍋で加熱し、ぶどうジュースを入れ混ぜます。湯せんで溶かしたゼラチンとレモン汁を加えて、よく混ぜたらカップに注ぎます。冷凍庫で40分程冷やし固めます。米印に切り込みを入れたぶどうの皮を剥いて飾り切りします。スライスした柿も添えると柿のオレンジ色が映える感じで、ぶどうゼリーが秋の装いになってぐっと季節感が出たように感じました。

11時50分にできあがり食べ始めました。
ミルク豚汁が美味しいと言って下さったので、献立をたてた下田も嬉しかったです。これからも頑張ろうという気持ちになりました。今回の参加者の方がエディブルフラワーを持ってきてくださったので、和え物に添えましたが、紫や黄色、水色などカラフルでとても華やかな和え物になりました。別物かと思うような献立になりました。
他にも木村栄養士が持ってきた紅葉の葉が赤や黄色、オレンジなど色んな色が入っていて綺麗だったので、イチョウの葉と共にメインの出汁あんかけに添えるととても季節感が出ました。11月も終わり紅葉もひらひらと舞い落ちてきている頃の献立に様変わりしました。盛り付けやお皿が重要とよく教わっていますが、同じ献立でもその季節に合わせて変えているので毎回学びが多いです。
今回のぶどうゼリーは参加者の方が、飾り切りにしたぶどうと柿を添えて美しく盛り付けしてくださいました。後片付けをし、集合写真を撮ってからまた2月にお会いすることを約束し、13時に解散しました 。

献立　6.9単位(552kcal)
ご飯　精白米
魚の出汁あんかけ　タラ、小麦粉、ピーマン、赤パプリカ、えのきたけ、黄パプリカ、人参、かつお昆布出汁、薄口しょうゆ、食塩、片栗粉、サラダ油
トマトときゅうりのさっぱり和え　トマト、きゅうり、ツナ缶水煮、柿、青じそ、酢、濃い口しょうゆ
ミルク豚汁　豚もも肉、なす、たまねぎ、しいたけ、人参、サラダ油、かつお昆布出汁、牛乳、麦みそ、こねぎ
ぶどうゼリー　ぶどう、ぶどうジュース、ゼラチン、パルスイート、レモン汁、柿