令和4年1月24日（月）の調理実習は「料理の味を引き出すササニシキを使って精進料理」を作りました。参加者は5名でした。

10時前から参加者の方が集まり、新年の挨拶をしたり和気あいあいとしたムードで調理実習が始まりました。献立説明の前に木村栄養士から、今回の献立の日本病態栄養学会年次学術集会「レシピコンテスト」に「料理の味を引き出すササニシキを使って精進料理」を応募したお話がありました。このコンテストはオンラインによる投票で、第１次審査、第24、25回会長とレシピ担当者による厳正なる第2次審査により、「最優秀賞」「会長賞2施設」「審査員特別賞2施設」「奨励賞9施設」計14施設を決定するコンテストです。今回奨励賞7施設の中に入賞いたしました。応募した病院は総合病院や大きな病院ばかりでした。その中で個人病院が入賞したのはウエルネスクリニックだけでした。みな様から「おめでとうございます」とのお声を頂きました。
そのあと献立の説明があり、担当者を決めて10時30分から調理に取り掛かりました

“精進握りずし”は、〈すしめし〉はササニシキをといで分量の水を加え、30分以上おいてから炊きます。すし飯の場合米の1.1倍の水で炊いています。ごはんが熱いうちに、よく混ぜた合わせ酢をまわしながらご飯を切るように混ぜ、うちわであおいでつやを出します。
ミディトマトは半分に切って中身を出して、また半分に切ります。こんにゃくは縦方向に切り込みを入れ塩ゆでします。しいたけはかさの裏側から2cm間隔で浅く切り込みを入れます。網焼きし、調味料にくぐらせ軽く焼きます。
すし飯は食べやすい大きさに握りそれぞれの具を乗せます。なんてんの葉とすし生姜を形良く乗せて器に盛ります。今回の寿司生姜は少し食紅でピンクに染めました。色鮮やかになりました。
“飛竜頭”は、豆腐を水切りします。干しシイタケ、きくらげは戻してみじん切りします。人参もみじん切りにします。小鍋にシイタケの戻し汁、分量のみりん、醤油を合わせ具材を煮て味を含ませます。
水切りした豆腐を大和芋のすりおろし、塩、片栗粉を擦りこませたら汁気を切った具材を混ぜます。1人2個分になるように分けてぎんなんを2個ずつ入れ小判型に丸め、中温の油で揚げます。付け合わせにレタスを添えて盛り付けます。今回使った大和芋は粘りが強く、しっかりとまとまるのでとても美味しい飛竜頭になりました。

“大根と厚揚げの煮物”は、大根は面取りし、米のとぎ汁で下茹でします。人参はねじり梅にし、下茹でします。厚揚げは斜めに切り、湯通しします。大根と厚揚げ、昆布とだし汁を鍋に入れひと煮立ちしたら甘味料を加え、醤油で調味します。人参は茹でておきます。器に盛りゆずの皮を添えます。今回この煮物は目を離した隙に焦げてしまいました。焦りましたが、すぐに矢野栄養士が綺麗に鍋から剥がして、焦げた所を包丁で削ぎ落とし、カバーしてくれて何とか形になりました。食べてみると案外苦くなくてホッとしました。参加者の方からもフォローして頂いたので、精神的にも助かりました。これからは煮物をする時はタイマーをしようと思いました。私の中で今日1番のハプニングでした。
“水菜とリンゴのフレンチサラダ”は、水菜は3cm長さに切り、リンゴはくし型に切ってから皮ごと1mm厚さに切って塩水に浸けて水気を切ります。人参は皮をむいてピーラーで短冊に切り素揚げします。ボウルにドレッシングの材料を混ぜ合わせます。水菜、リンゴ、人参を器に盛り、いただく直前にドレッシングをかけます。
“よもぎの赤だし”は、今回は白味噌仕立ての汁になりました。よもぎ麩は戻して1人1個あて厚めに切ります。出汁を煮立て、よもぎ麩と白味噌を加えます。今回は前日から木村栄養士が昆布と干し椎茸を浸けて出汁をとったものを使いました。それに水を足して煮出した出汁を使用しました。器によもぎ麩がのぞく程度にだし汁を注ぎ、からしを添えます。しっかりと出汁の味を感じたました。
“柿のコンポート”は、柿を切り分け、ラカントとレモン汁、レモンのスライスを入れて炊きます。柔らかくなったら器に盛ります。その上からシナモンをふりかけます。とても風味が良くなりました。

12時にできあがり食べ始めました。皆さんの手際が良く、お寿司もとても美しく盛り付けられていました。精進料理はどれも美味しいと言って頂けて木村栄養士も喜んでいました。精進料理は肉も魚も卵も使わず、お出汁も昆布と椎茸でとっています。なので動物性食品を使用していないため、コレステロールが含まれていません。
“水菜とリンゴのフレンチサラダ”は初めてたべたけど、すごく美味しいので孫に作ると言っておられました。“飛竜頭”が表面がカラッと揚がっていて香ばしくて美味しかったです。肉も魚も卵も使っていないのに美味しくて大満足な昼食となりました。

精進料理の食後に、木村栄養士が抹茶をたて、一緒に和菓子の「ひがしや」の”花びら餅”をいただきました。裏千家のお菓子で、平安時代の宮中で「歯固めの儀式」という新年行事があり、新年にかたいものを食べて歯を丈夫にし、長寿を願うという意味が込められていたようです。中のあんに味噌が入っていて、味噌の風味をしっかり感じました。ごぼうも柔らかくて食べやすく、ピンクの色味も可愛いお菓子でした。今回のお菓子も美しくて美味しくて、お腹いっぱいになりました。参加者の方が、あっという間に楽しい時間が過ぎて、現実に戻らなくてはいけないと言っておられて、私も嬉しい気持ちになりました。
後片付けをし、集合写真を撮ってからまた3月にお会いすることを約束し、13時に解散しました。

献立　561.1kcal(7.02単位）
精進握りずし　ササニシキ米、塩、酢、パルスイート、トマト、かいわれ、こんにゃく、生姜、しいたけ、薄口醤油、みりん、青しそ、すし生姜
飛竜頭　木綿豆腐、乾しいたけ、きくらげ、人参、ぎんなん、大和芋、塩、みりん、濃い口しょうゆ、油、レタス　片栗粉
大根と厚揚げの煮物　大根、生揚げ、昆布だし、パルスイート、薄口しょうゆ、人参、ゆず
水菜とりんごのフレンチサラダ　水菜、りんご、人参、果実酢、レモン汁、粒入りマスタード、塩、はちみつ
白みそのお味噌汁　昆布だし、よもぎ麩、白味噌、からし
柿のコンポート　柿、ラカントｓ、レモン汁