令和4年2月28日（月）の調理実習は「料理の味を引き出すササニシキを使って精進料理」を作りました。参加者は4名でした。

10時前から参加者の方が集まり、調理実習が始まりました。献立説明の前に木村栄養士から、 日本病態栄養学会年次学術集会「レシピコンテスト」に応募して「ササニシキを使った精進にぎり寿司」の献立が奨励賞に選ばれましたという報告がありました。今回の献立は下ごしらえに大根の面取りをしたり、人参をねじり梅にして茹でたり、椎茸をアワビに見立てるために切れ込みを入れて調味料に漬け込みグリルで焼くなど手が込んでいるので、栄養士は献立説明中に下ごしらえをします。肉も魚も卵も使っていないのに美味しい献立になるので、完成を楽しみに調理します。担当者を決めて10時30分から調理に取り掛かりました .

“精進握りずし”は、〈すしめし〉はササニシキをといで分量の水を加え、30分以上おいてから炊きます。すし飯の場合米の1.1倍の水で炊いています。ごはんが熱いうちに、よく混ぜた合わせ酢をまわしながらご飯を切るように混ぜ、うちわであおいでつやを出します。
ミディトマトは半分に切って中身を出して、また半分に切ります。こんにゃくは縦方向に切り込みを入れ塩ゆでします。しいたけはかさの裏側から2cm間隔で浅く切り込みを入れます。網焼きし、調味料にくぐらせ軽く焼きます。
すし飯は食べやすい大きさに握りそれぞれの具を乗せます。
今回の参加者の方が、手際よく黒の塗りの器に寿司を盛り付けていっていました。
“飛竜頭”は、豆腐を水切りします。干しシイタケ、きくらげは戻してみじん切りします。人参もみじん切りにします。小鍋にシイタケの戻し汁、分量のみりん、醤油を合わせ具材を煮て味を含ませます。
水切りした豆腐を大和芋のすりおろし、塩、片栗粉を擦りこませたら汁気を切った具材を混ぜます。1人2個分になるように分けてぎんなんを2個ずつ入れ小判型に丸め、中温の油で揚げます。付け合わせにレタスを添えて盛り付けます。参加者の方が上手に飛竜頭を揚げていました。外は香ばしくカリッとしており、中はしっとりの美味しい飛竜頭でした。

“大根と厚揚げの煮物”は、大根は面取りし、米のとぎ汁で下茹でします。人参はねじり梅にし、下茹でします。厚揚げは斜めに切り、湯通しします。大根と厚揚げ、だし汁を鍋に入れひと煮立ちしたら甘味料を加え、醤油で調味します。人参は茹でておきます。器に盛りゆずの皮を添えます。今回この煮物は栄養士の下田がもくもくと調理してみました。大根の固さが難しいので、下茹での段階でしっかり30分以上茹でて、だし汁に椎茸の戻し汁を足して時間を計りながら煮込んでいきました。約25分は煮込んで味を含ませました。
“水菜とリンゴのフレンチサラダ”は、水菜は3cm長さに切り、リンゴはくし型に切ってから皮ごと1mm厚さに切って塩水に浸けて水気を切ります。人参は皮をむいてピーラーで短冊に切り素揚げします。ボウルにドレッシングの材料を混ぜ合わせます。水菜、リンゴ、人参をドレッシングで和えます。
“よもぎの赤だし”は、一人分の分量が出汁が80ｃｃで、赤だし味噌が7ｇがベストだろうということになり、調整して作りました。美味しい赤だしになっていました。
“柿のコンポート”は、柿が今店頭に無いので、リンゴのコンポートにしました。リンゴは綺麗に皮を剥いて、剥いた皮と水、ラカントとレモン汁を加えて柔らかくなるころまで煮ていきます。皮を加えることで色味が綺麗になります。レモンの輪切りを加えて味を整えます。 シナモンをふったら完成です。

12時にできあがり食べ始めました。コロナの薬が出来たらしいというお話から、お薬は1錠ずつしか飲めない人と、何錠か一気に飲める人がいて、その飲み方の話になって盛り上がりました。「どうやったら一気に3錠飲めるの？」「こう勢いをつけて飲むんよね。」「飲みよったら鼻に入るよね。」と、笑いが起きていました。

精進料理の食後に、木村栄養士が抹茶をたて、一緒に和菓子の「ひがしや」の”さくら餅”をいただきました。淡いピンクの色味も可愛いお菓子でした。今回のお菓子も特注品なので、店頭では売っていないようです。桜の葉の塩味が効いていて、甘いあんこと良く合うとても美味しいお菓子でした。食後に美味しい甘い物を食べると、幸せな気持ちになります。木村栄養士がたてたお抹茶を頂きます。表千家では泡をしっかり立てるのではなく、十円硬貨くらいの泡の切れ目が出来ているのが良いのだそうです。そして、三口半でお抹茶を頂きます。ゆったりとした時間が流れているような感じがしました。
今回は用事があって早く帰らないといけない方もいらっしゃったので、集合写真を撮ってからコーヒーを飲んで13時頃解散しました。

献立　561.1kcal(7.02単位）
精進握りずし　ササニシキ米、塩、酢、パルスイート、トマト、かいわれ、こんにゃく、生姜、しいたけ、薄口醤油、みりん、青しそ、すし生姜
飛竜頭　木綿豆腐、乾しいたけ、きくらげ、人参、ぎんなん、大和芋、塩、みりん、濃い口しょうゆ、油、レタス　片栗粉
大根と厚揚げの煮物　大根、生揚げ、昆布だし、パルスイート、薄口しょうゆ、人参、ゆず
水菜とりんごのフレンチサラダ　水菜、りんご、人参、果実酢、レモン汁、粒入りマスタード、塩、はちみつ
赤だし　昆布だし、よもぎ麩、赤出汁、からし
リンゴのコンポート　リンゴ、ラカントｓ、レモン汁