令和5年4月14日（金）の調理実習は「釜めし」を作りました。参加者は5名でした。

10時過ぎに参加者の方が集まり、調理実習が始まりました。
はじめに、矢野栄養士から「魚を週に何回くらい食べますか？」という質問に「週に1〜3回」という方が多く、カレイや青魚、カマなどを食べていると話されていました。
次に、魚の1単位についての話がありました。今回使う鯛の1単位は何グラムだと思うますか？という問いかけに、みなさん悩まれていました。正解は天然鯛で1単位が60gです。養殖鯛だと40gになります。
いろいろな種類の魚の1単位が何グラムなのかという話がありました。まずはじめに、”脂が多い魚”についてです。はまちやぶり、さんまは、1単位が30gになります。いわしやさばは1単位40gです。さばの1切れは約60～80gあるものが多いので約2単位になります。”脂が少し多めな魚”は、あじや鮭、鯛などがあり、1単位が60gです。”脂が少ない魚”は、カワハギやたらは1単位が100g、カレイやメバルメは1単位が80gになります。魚に含まれるｎ-3脂肪酸は血液をサラサラにしてくれます。脂の少ないものを食べるとたんぱく質が多くなります。例えば、昼食に脂の少ない肉を食べたら、夕食は脂の多い魚を食べるなどしてバランスよく食べましょうという話がありました。
その後、献立説明があり、それぞれ担当を決めて10時30分から調理が始まりました。

”釜めし”は、精白米はよく洗いざるに揚げて３０分おきます。だし汁に薄口しょうゆ、酒、みりんを合わせておきます。鯛は一人分2枚になるように切り、ごぼうは小さいさかがきにし、人参は粗く刻みます。まいたけはほぐし、三つ葉は小さく切ります。釜めし用の鍋に米、だし、人参、ごぼうを入れて軽く混ぜ、その上に鯛、ホタテ、むきえび、まいたけを入れます。食べる４０分前に火をつけ、炊きあがって１０分蒸らし、出来上がった釜めしに三つ葉をそえます。
”筍のおかか煮”は、筍は食べやすい大きさに切り、しいたけは石づきをとり、そぎきりにします。鍋に材料を全て入れ落し蓋をして煮ます。器に盛り付け、削り鰹と粉山椒をふります。
”キャベツのごまだれサラダ”は、キャベツは少し太めの千切りにして塩もみしておきます。パプリカは、半分に切って種を取り、グリルで真っ黒になるまで焼き皮をむいて細く切ります。調味料で和え衣を作り、水気を絞ったキャベツを和えて器に盛り、パプリカを天盛りにします。

”しめ卵のすまし汁”は、卵はわりほぐし、卵１個に水カップ２に塩少々（分量外）入れて煮立て、卵を流し入れてかき混ぜ、固まってきたらふきんを敷いたざるにあげ、水気を絞り、巻きすで巻いて形を整え、そのまま冷ましてから切り分けます。今回は1回に3個分の卵を使いました。しめじは根元を切って子房に分け、だし汁（分量外）で煮て、ほうれん草はゆでて食べやすい大きさに切ります。生麩は解凍し人数分に切っておきます。だし汁が煮立ったら生麩を入れ、薄口しょうゆで味を調え、椀に具材を入れてつゆを注ぎます。
”抹茶ゼリー”は、パルスイート、ゼラチン、水を入れてよく混ぜ、湯せんにかけてゼラチンを溶かします。溶かした抹茶と残りの水を加えて型に入れ、冷凍庫で冷やし固めます。型から抜き、つぶあんと練乳をかけます。

ちょうど12時に釜めしが炊き上がり食べ始めました。
今回も下からしっかり混ぜるといい感じにおこげができていて、綺麗に炊き上がることにみなさんとても感動されていました。魚介がたくさん入っていて味もすごくおいしく、食べ応えもあり、とてもお腹いっぱいになりました。
キャベツのごまだれサラダがとても好評でした。前回は春キャベツが手に入らなく、普通のキャベツを使ったので柔らかくなるまでゆでました。今回は春キャベツを使ったのでゆでずに塩もみをして和えましたが、柔らかく、シャキシャキとした食感がとてもよく、おいしいとみなさんに言っていただきました。ごまの香りがいいと話されていた方もいらっしゃいました。
祝島出身の参加者の方がビワの袋掛けをするために帰省していて、早朝の船で帰ってこられて参加してくださいました。祝島はビワやひじき、石豆腐など美味しいものがたくさんあります。祝島のひじきは他のものと比べてとても柔らかく、中でも釜あげのひじきが一番美味しいと教えてくださいました。また魚やサザエなどもよく獲れるが、高齢化が進み船を出すことが難しくなっているみたいです。サザエは決まった人しか獲ることができず、無断で獲ると高額の罰金を払わないといけないと話されていました。みなさん驚きながら聞いておられました。
食後のコーヒーを飲みながら”減塩”についての質問がありました。味が濃いものをたくさん食べると、のどがかわいて水分をいっぱい飲むと思います。そうすると、体内の水分量や血液量が増えることによって血圧が上がるとありました。参加者の中で最近、塩やしょうゆを辛く感じ、使う量を少なくして塩分に気を付けている方がいらっしゃいました。だしパックを使っていて、いいところのは高いけど美味しいと話されていました。チャーハンやお好み焼きには、袋を破って中身をそのまま使うと教えていただきました。みなさんいろいろ工夫をされていて、興味深く聞いておられました。

後片付けをし集合写真を撮って、次回6月にまたお会いすることを約束して、13時過ぎに解散しました。

献立　6.6単位（528kcal）
釜めし　精白米、だし汁、薄口しょうゆ、酒、みりん、真鯛、ベビーホタテ、むきエビ、人参、ごぼう、まいたけ、みつば
筍のおかか煮　ゆで筍、しいたけ、だし汁、濃口醤油、ラカント、粉山椒、花かつを
キャベツのごまだれサラダ　キャベツ、パプリカ、マヨネーズ、ごま、しょうゆ、酢、砂糖
しめ卵の澄まし汁　卵、しめじ、ほうれん草、生麩、だし汁、薄口醤油
抹茶ゼリー　抹茶、パルスイート、ゼラチン、粒あん、練乳