令和6年5月31日（金）の調理実習は「エビフライ」を作りました。参加者は6名でした。

10時過ぎに参加者の方が集まり、調理実習が始まりました。
初めに新人栄養士を含めた全員で自己紹介をした後、矢野栄養士から「普段揚げ物を食べますか？」という問いかけがありました。血糖値のことを考えてなるべく食べないようにしているという方がほとんどでしたが、食べてはいけないわけではありません。フライに使われる小麦粉やパン粉は、ごはんと同じ表1に分類されます。そのため、これらを使うときにはごはんを少し減らして調節する必要があり、今回の献立では、小麦粉とパン粉を合わせて0.5単位、ごはん110gで2.2単位にしているそうです。表1に分類されるものは血糖値に大きく影響を与えるので、どの食品が当てはまるか覚えておくと良いでしょう。
その後、献立説明がありそれぞれ担当を決めて10時半過ぎから調理が始まりました。

”エビフライ”は、まずえびの殻をむいて背ワタを取り、尾の先端を切り落として中の水をしごき出します。ボウルに、えび、酒(大さじ1)、塩(小さじ1)、片栗粉(大さじ1)を入れてもみ、汚れを吸着させてよく洗いましょう。刃先を使ってえびの背側に包丁を入れて身を開き、腹側に切れ込みを3~4箇所入れたら、水気をしっかり拭き取って軽く塩こしょうで下味をつけます。小麦粉を薄くつけ、卵、パン粉の順に衣付けしたえびを、170℃に熱した油で揚げていきます。また今回は、卵にくぐらせたえびに煎ったパン粉を付け、オーブンで加熱したものも半分作って食べ比べてみることにしました。付け合わせのキャベツは千切りに、ミニトマトは飾り切りにしましょう。次に、ヘルシータルタルソースの作り方です。玉ねぎを細かいみじん切りにして、水にさらした後、キッチンペーパーで水気を絞ります。卵を固茹でにし、こちらも細かく切ります。ヨーグルトはザルで水気をきっておきましょう。ボウルに、マヨネーズ、水切りヨーグルト、玉ねぎ、ゆで卵、レモン汁を加えて混ぜます。今回はパセリもみじん切りにして、加えました。塩、こしょうで味を整えたら完成です。
”野菜の炒り煮”は、干ししいたけを水で戻し、石づきを取って4つに切ります。ごぼうは皮をむいて1.5cm幅の斜め切り、れんこんは皮をむいて1.5~2cm幅の半月またはいちょう形に切って水にさらしておきましょう。にんじんは、皮をむいて1.5cm幅の輪切りまたは半月切りにし、ゆでたけのこは下部を1cm幅の半月またはいちょう形、上部をくし形に切ります。こんにゃくは小さめの一口大にちぎり、茹でてアクを抜きましょう。鶏もも肉は、食べやすい大きさに切り分けてください。鍋にサラダ油を熱し、最初に鶏肉を炒めます。ごぼう、こんにゃく、干ししいたけ、たけのこ、にんじん、れんこんを順に加えて炒め、だし汁と椎茸のもどし汁を入れて煮ます。そこに、みりん、砂糖、醤油を加えて、煮立ったらアクを取って落とし蓋をし、中火で煮込みましょう。野菜が柔らかくなったら火を止め、しばらく置いて味をなじませます。

”きゅうりのしょうが和え”は、まずきゅうりのイボをピーラーで除き、3~4cmの長さに切ったものを、それぞれ薪のように6等分します。しょうがは皮をむいて細い千切りにし、みょうがも細く切って水にさらし、アクを取っておきます。ビニール袋にきゅうり、しょうが、みょうが、ごま油、食塩、鶏ガラスープの素を入れ、よく揉み込んでなじませましょう。
”なめこ汁”は、なめこをさっと洗い、豆腐を奴に切ります。ねぎは飾り用に青い部分を斜め切りしたら、残りは小口に切りましょう。鍋にだし汁を入れて火にかけ、沸騰したらなめこを加えて煮ます。なめこに火が通ったら、豆腐を入れて味噌を溶きます。器に入れ、斜め切りしたねぎを斜交いに飾って出来上がりです。
”緑茶かん”は、型に甘納豆を入れ、均一に並べておきます。鍋に緑茶と粉寒天を入れてよく混ぜて火にかけ、沸騰したら弱火にして2分間煮溶かしましょう。それを、甘納豆を並べた型に入れて冷やし固めます。寒天が固まったら取り出して、器に盛ります。今回は、飾り付けに紫陽花を添えました。

12時に出来上がり食べ始めました。
今回2通りの方法で調理したエビフライですが、油で揚げたものはカリカリ、オーブンで焼いたものはフワフワしていて、食感の違いを楽しむことができました。以前鮭のフライを同様の方法で2種類作り、その翌日に食べた場合の味を比較したことがあるというお話を聞きました。時間が経つと油が酸化するためか、オーブンで調理したものの方が美味しかったそうです。揚げ物特有のサクサク感が好みで、調理してすぐに食べるなら油で、しっとり食感が好みで、作って時間が経ってから食べるならオーブンで、というように自分に合った調理方法を探してみると良いかもしれません。
後片付けをし集合写真を撮って、次回7月にまたお会いすることを約束して、13時過ぎに解散しました。

献立　560kcal （7.0単位）
白飯　精白米
エビフライ　ブラックタイガー、卵、薄力粉、パン粉、サラダ油、キャベツ、ミニトマト、マヨネーズ、ヨーグルト、玉ねぎ、卵、レモン汁、パセリ、塩、こしょう
野菜の炒り煮　ごぼう、れんこん、にんじん、たけのこ、こんにゃく、干ししいたけ、鶏もも肉、かつお・昆布だし、醤油、みりん、砂糖、サラダ油
きゅうりのしょうが和え　きゅうり、しょうが、みょうが、ごま油、鶏ガラスープの素、塩
なめこ汁　なめこ、絹ごし豆腐、ねぎ、かつお・昆布だし、赤味噌
緑茶かん　粉寒天、煎茶、甘納豆