令和6年11月8日（金）の調理実習は「鮭の香り寿司御膳」を作りました。参加者は4名でした。

10時に参加者の方が集まり、調理実習が始まりました。
まず木村栄養士から、先週末に開催された下関海峡マラソンの報告がありました。足の痛みと闘いながらも完走されたそうで、みなさんからは自然と拍手が沸き起こっていました。院長と木村栄養士のマラソンの様子は、先日のホームページに詳しく記載されていますので是非ご覧ください。
続いて今回の献立についてですが、病態栄養学会で行われた、サルコペニア予防がテーマのレシピコンテストで奨励賞を受賞されたものです。醤油麹を使った茶碗蒸し以外は、水分が少ない料理ばかりだったので、お弁当に詰めてみることにしました。サルコペニアとは、加齢によって徐々に筋力が衰えてくることを指します。高齢糖尿病患者の約3割がサルコペニアと言われており、筋力が衰えによる運動不足から肥満が助長されて、血糖コントロールにも悪影響を及ぼしてしまうそうです。そうならないために、たんぱく質もしっかり摂れるバランスの良い食事と、10～20分の有酸素運動で筋力を維持することが大切という話でした。
その後、献立説明がありそれぞれ担当を決めて10時半から調理が始まりました。

”鮭の香り寿司”は、まず米を洗米し、米重量の1.1倍の水で炊飯します。りんご酢・砂糖・食塩を火にかけてすし酢を作り、炊きあがったごはんにかけて混ぜます。次に鮭に食塩を振り少し置いて水気を拭いたら、醤油とみりんを表面に塗って、200℃のオーブンで10分焼き、さらに210℃に温度を上げて3分程焼き色を付けます。半分は一口大に切り、もう半分はほぐします。しそは千切りにし、水にさらしてキッチンペーパーで水気を取っておきます。すし飯にほぐした鮭、しそ、軽くすったごまを入れて混ぜ合わせます。今回は型に抜いて盛り付けました。
”鶏むね肉の辛子揚げ焼き”は、鶏むね肉を削ぎ切りにします。濃口醤油、みりん、練りからしを合わせてよく溶かし、鶏むね肉をまんべんなく漬け込みます。調味液から取り出して片栗粉をまぶし、200℃のオーブンで15分火を通します。レモンは1人1/8個のくし切りにしておきます。
”キャベツのおかか和え”は、キャベツをざく切りにし、茹でて水気を絞っておきます。薄口醤油と和えてなじませ、おかかを加えます。鶏むね肉の辛子揚げ焼き、キャベツのおかか和え、レモン、ミニトマトを盛って完成です。

”セロリの香味和え”は、セロリの筋をピーラーで除いて繊維を断ち切るように斜め薄切りにし、葉の部分も同様に切ります。鷹の爪、ごま油、顆粒中華だしとセロリを和えて味をなじませます。
”茶碗蒸し”は、まず卵を割ほぐし、水、醤油麹を合わせてしっかり混ぜ、ざるで濾します。器に注ぎ、湯を張った鍋に並べ、すが入らないように弱火で20分程度蒸します。次に、海苔あんかけを作ります。水、薄口醤油に、ちぎった焼き海苔を加えて火にかけ、水溶き片栗粉でトロミをつけます。茶碗蒸しに海苔あんかけをかけて完成です。お好みでわさびを添えていただきました。
”フルーツヨーグルト”は、初めにヨーグルトの水気を切っておきます。切ったフルーツを盛り付けたら、水切りヨーグルトをかけて完成です。今回のフルーツは柿にし、アラザンも飾りました。

12時過ぎに出来上がり食べ始めました。
茶碗蒸しに使った醤油麹は、米麹と醤油から手作りしたものです。米麹と醤油を1:1の割合で清潔な密閉できる容器に入れて常温保存します。醬油のかさが減ってきたら、麹がひたひたに浸かるぐらいまで醤油を追加し、7～10日間毎日1回混ぜながら様子を見て、少しとろみが付いたら完成です。出来上がったら冷蔵庫で保存し、2～3か月を目安に使い切ってください。今回は茶碗蒸しなので濾して使っていますが、肉の下味として漬け込んだり、冷奴にかけてそのまま食べても美味しいそうです。醤油の代わりになるので、機会があれば試してみて下さい。
食後に、木村栄養士が抹茶をたて、一緒に「ひがしや」の和菓子をいただきました。今回の和菓子は「亥の子餅」という和菓子で、お店で売っているものに少しアレンジを加えて作ってくださいました。亥の子の日にこのお菓子を食べると無病息災と言われており、昨日が丁度亥の子の日だったようです。桂皮末を使用した求肥にごま餡が包まれ、ウリ坊をイメージした模様が入った見た目に可愛らしいお菓子でした。
後片付けをし集合写真を撮って、次回2月にまたお会いすることを約束して、13時頃に解散しました。

献立　7.43単位（594.4kcal)
鮭の香り寿司　精白米、りんご酢、砂糖、塩、紅鮭、塩、濃口醤油、みりん、しそ、ごま
鶏むね肉の辛子揚げ焼き　鶏むね肉、濃口醤油、みりん、練りからし、片栗粉、油、レモン
〜キャベツのおかか和え〜　キャベツ、薄口醤油、かつお節、ミニトマト
セロリの香味和え　セロリ、唐辛子、ごま油、顆粒中華だし
茶碗蒸し　卵、水、醤油麹、焼き海苔、水、薄口醤油、片栗粉、わさび
フルーツヨーグルト　柿、加糖ヨーグルト