令和6年11月29日（金）の調理実習は「鮭の香り寿司御膳」を作りました。参加者は5名でした。

10時過ぎに参加者の方が集まり、調理実習が始まりました。
まず木村栄養士から、下関海峡マラソンの報告がありました。足の痛みや痙攣に耐えながらも、女子最高年齢で見事完走されています。参加者の中に海峡マラソンのテレビ放送で木村さんをご覧になられた方がいらっしゃり、とても盛り上がっていました。ホームページにも詳しい記載がありますので是非ご覧ください。
続いて今回の献立について説明がありました。この献立は、昨年病態栄養学会で行われたサルコペニア予防がテーマのレシピコンテストで、奨励賞を受賞されたものです。醤油麹を使った茶碗蒸し以外は、水分が少ない料理ばかりだったので、お弁当に詰めてみることにしました。サルコペニアとは、加齢によって徐々に筋力が衰えてくることを指します。予防するには太らずに筋肉を維持することが求められ、そのためには、たんぱく質がしっかり摂れるバランスの良い食事と運動が大切だそうです。献立の基本である一汁三菜の中で、汁物を時々牛乳や果物に置き換えて食べると、塩分の摂り過ぎも防ぎながらバランスの良い食事にすることが出来るという話でした。
その後、献立説明がありそれぞれ担当を決めて10時半頃から調理が始まりました。

”鮭の香り寿司”は、まず米を洗米し、米重量の1.1倍の水で炊飯します。りんご酢・砂糖・食塩を火にかけてすし酢を作り、炊きあがったごはんにかけて混ぜます。次に鮭に食塩を振り少し置いて水気を拭き、200℃のオーブンで10分焼いて1度取り出し、醤油とみりんを表面に塗って、さらに220℃に温度を上げて3分程焼き色を付けます。半分は一口大に切り、もう半分はほぐします。しそは千切りにし、水にさらしてキッチンペーパーで水気を取っておきます。すし飯にほぐした鮭、しそ、軽くすったごまを入れて混ぜ合わせます。一人分ずつ盛り付け、仕上げに鮭の切り身としそを飾ったら完成です。
”鶏むね肉の辛子揚げ焼き”は、鶏むね肉を削いで開きます。濃口醤油、みりん、練りからしを合わせてよく溶かし、鶏むね肉をまんべんなく漬け込みます。調味液から取り出して、220℃のオーブンで10分火を通します。鶏むね肉は焼き上がったら一人分ずつに切り分け、レモンは1人1/8個のくし切りにしておきます。
”キャベツのおかか和え”は、キャベツをざく切りにし、茹でて水気を絞っておきます。薄口醤油と和えてなじませ、おかかを加えます。鶏むね肉の辛子揚げ焼き、キャベツのおかか和え、レモン、ミニトマトを盛って完成です。

”セロリの香味和え”は、セロリの筋をピーラーで除いて繊維を断ち切るように斜め薄切りにし、葉の部分も同様に切ります。鷹の爪、ごま油、顆粒中華だしとセロリを和えて味をなじませます。
”茶碗蒸し”は、まず卵を割ほぐし、水、醤油麹を合わせてしっかり混ぜ、ざるで濾します。器に注ぎ、湯を張った鍋に並べ、すが入らないように弱火で20分程度蒸します。次に、海苔あんかけを作ります。水、薄口醤油に、ちぎった焼き海苔を加えて火にかけ、水溶き片栗粉でトロミをつけます。茶碗蒸しに海苔あんかけをかけて完成です。お好みでわさびを添えていただきました。
”フルーツヨーグルト”は、初めにヨーグルトの水気を切っておきます。切ったフルーツを盛り付けたら、水切りヨーグルトをかけて完成です。今回のフルーツはりんごにし、ミントの葉とアラザン、金箔を飾って豪華な見た目に仕上がりました。

12時頃に出来上がり食べ始めました。
茶碗蒸しに使った醤油麹は、米麹と醤油から手作りしたものですので、作り方をここにご紹介しておきます。米麹と醤油を1:1の割合で清潔な密閉できる容器に入れて混ぜ、冷暗所で常温保存します。今回はそれぞれ100gずつで作りました。翌日醬油のかさが減っていたら、麹がひたひたに浸かるぐらいまで醤油を追加し、5～10日間毎日1回混ぜながら様子を見て、少しとろみが付いたら完成です。出来上がったら冷蔵庫で保存し、2～3か月を目安に使い切ってください。今回は茶碗蒸しなので濾して使っていますが、そのままでも食べられるそうなので、醤油の代わりに調理で活用してみてください。
お弁当についてはとても好評で、「セロリが美味しいね」「茶碗蒸し、これなら簡単だから作れそう」と嬉しいお言葉をたくさんいただきました。
食後には木村栄養士が抹茶をたて、一緒に「ひがしや」の和菓子をいただきました。今回の和菓子は「鹿の音」という、お茶の先生方が集まる会で出されるお菓子で、滅多に食べられないものをいただくことができました。上が白あん、下が粒あんの2層に分かれており、蒸して作られることで入る気泡の粒によって、鹿のまだら模様を表現しているそうです。カステラと軽羹の間のような、見た目の印象よりも重た目の食感でした。卵も使われているということで少し洋菓子に寄った優しい甘みを感じられ、今の季節にほっとできる味わいでした。
後片付けをし集合写真を撮って、次回2月にまたお会いすることを約束して、13時に解散しました。

献立　7.43単位（594.4kcal)
鮭の香り寿司　精白米、りんご酢、砂糖、塩、紅鮭、塩、濃口醤油、みりん、しそ、ごま
鶏むね肉の辛子揚げ焼き　鶏むね肉、濃口醤油、みりん、練りからし、片栗粉、油、レモン
〜キャベツのおかか和え〜　キャベツ、薄口醤油、かつお節、ミニトマト
セロリの香味和え　セロリ、唐辛子、ごま油、顆粒中華だし
茶碗蒸し　卵、水、醤油麹、焼き海苔、水、薄口醤油、片栗粉、わさび
フルーツヨーグルト　りんご、加糖ヨーグルト