令和7年1月17日（金）の調理実習は「鮭の香り寿司御膳」を作りました。参加者は5名でした。

10時過ぎに参加者の方が集まり、調理実習が始まりました。
年が明けて初めての調理実習でした。参加者の方々と新年の挨拶を交わし、木村栄養士からのお話に移りました。お正月の過ごし方をお聞きすると、「朝から晩まで台所に立って大変でした」と言われている方がおられ、お孫さんのリクエストにもたくさん応えたそうで、お正月の賑やかな雰囲気が伝わってきました。
続いて今回の献立について説明がありました。この献立は、一昨年病態栄養学会で行われたサルコペニア予防がテーマのレシピコンテストで、奨励賞を受賞されたものです。醤油麹を使った茶碗蒸し以外は、水分が少ない料理ばかりだったので、お弁当に詰めてみることにしました。サルコペニアとは、加齢によって徐々に筋力が衰えてくることを指します。キャベツのおかか和えに使われているかつお節は、手軽にタンパク質を摂ることのできる食材ですので、ぜひ食事に取り入れてみてください。その後、献立説明がありそれぞれ担当を決めて10時半過ぎから調理が始まりました。

”鮭の香り寿司”は、まず米を洗米し、米重量の1.1倍の水で炊飯します。りんご酢・砂糖・食塩を火にかけてすし酢を作り、炊きあがったごはんにかけて混ぜます。次に鮭に食塩を振り少し置いて水気を拭き、今回は醤油とみりんを1:1にした調味液にくぐらせてから、200℃のオーブンで15分焼きました。半分は一口大に切り、もう半分はほぐします。しそは千切りにし、水にさらしてキッチンペーパーで水気を取っておきます。すし飯にほぐした鮭、しそ、軽くすったごまを入れて混ぜ合わせます。一人分ずつ盛り付け、仕上げに鮭の切り身としそを飾ったら完成です。
”鶏むね肉の辛子揚げ焼き”は、鶏むね肉を削いで開きます。濃口醤油、みりん、練りからしを合わせてよく溶かし、鶏むね肉をまんべんなく漬け込みます。調味液から取り出して、220℃のオーブンで10分火を通し、さらに250℃に温度を上げて3分焼き色を付けます。鶏むね肉は焼き上がったら一人分ずつに切り分け、レモンは1人1/8個のくし切りにしておきます。
”キャベツのおかか和え”は、キャベツをざく切りにし、茹でて水気を絞っておきます。薄口醤油と和えてなじませ、おかかを加えます。鶏むね肉の辛子揚げ焼き、キャベツのおかか和え、レモン、ミニトマトを盛って完成です。

”セロリの香味和え”は、セロリの筋をピーラーで除いて繊維を断ち切るように斜め薄切りにし、葉の部分も同様に切ります。鷹の爪、ごま油、顆粒中華だしとセロリを和えて味をなじませます。
”茶碗蒸し”は、まず卵を割ほぐし、水、醤油麹を合わせてしっかり混ぜ、ざるで濾します。器に注ぎ、湯を張った鍋に並べ、すが入らないように弱火で20分程度蒸します。次に、海苔あんかけを作ります。水、薄口醤油に、ちぎった焼き海苔を加えて火にかけ、水溶き片栗粉でトロミをつけます。茶碗蒸しに海苔あんかけをかけて完成です。お好みでわさびを添えていただきました。
”フルーツヨーグルト”は、初めにヨーグルトの水気を切っておきます。切ったフルーツを盛り付けたら、水切りヨーグルトをかけて完成です。今回のフルーツはいちごにし、ミントの葉を飾りました。

12時頃に出来上がり食べ始めました。
茶碗蒸しに使った醤油麹は、米麹と醤油から手作りしたものですので、作り方をここにご紹介しておきます。米麹と醤油を1:1の割合で清潔な密閉できる容器に入れて混ぜ、冷暗所で常温保存します。今回はそれぞれ100gずつで作りました。翌日醬油のかさが減っていたら、麹がひたひたに浸かるぐらいまで醤油を追加し、5～10日間毎日1回混ぜながら様子を見て、少しとろみが付いたら完成です。出来上がったら冷蔵庫で保存し、2～3か月を目安に使い切ってください。今回は茶碗蒸しなので濾して使っていますが、そのままでも食べられるそうなので、醤油の代わりに調理で活用してみてください。
食後には木村栄養士と参加者の方が抹茶をたて、一緒に「ひがしや」の和菓子をいただきました。今回の和菓子は「寒牡丹」というお菓子でした。中にはこし餡が入っており、周りは緑ですが、中央だけ紅色で色付けしてあることで蕾の状態をイメージしているそうです。色とりどりの花と、今年の干支である巳をあしらったお茶碗も並べられ、華やかな食卓になりました。
後片付けをし集合写真を撮って、次回3月にまたお会いすることを約束して、13時に解散しました。

献立　7.43単位（594.4kcal)
鮭の香り寿司　精白米、りんご酢、砂糖、塩、紅鮭、塩、濃口醤油、みりん、しそ、ごま
鶏むね肉の辛子揚げ焼き　鶏むね肉、濃口醤油、みりん、練りからし、片栗粉、油、レモン
〜キャベツのおかか和え〜　キャベツ、薄口醤油、かつお節、ミニトマト
セロリの香味和え　セロリ、唐辛子、ごま油、顆粒中華だし
茶碗蒸し　卵、水、醤油麹、焼き海苔、水、薄口醤油、片栗粉、わさび
フルーツヨーグルト　いちご、加糖ヨーグルト