令和7年2月10日（月）の調理実習は「鮭の香り寿司御膳」を作りました。参加者は5名でした。

10時過ぎに参加者の方が集まり、調理実習が始まりました。
初回シリーズを終わられて初めてこのグループで参加する方がいらっしゃったので、まず初めに自己紹介をしてから、木村栄養士のお話に移りました。今日の献立は、一昨年病態栄養学会で行われたサルコペニア予防がテーマのレシピコンテストで、奨励賞を受賞されたものです。醤油麹を使った茶碗蒸し以外は、水分が少ない料理ばかりだったので、お弁当に詰めてみることにしました。サルコペニアとは、加齢によって徐々に筋力が衰えてくることを指します。そのため、食事からタンパク質をしっかり摂り、適度に運動をして、若い頃から筋肉を落とさないことが大事ということでした。また、この献立は食物繊維や発酵食品を使うことで、腸内細菌を増やすことも意識されているそうです。近年、抗生物質が効かない薬剤耐性菌が問題になっているという話もあり、腸内環境を整えることで感染症対策にもなるということでした。納豆やヨーグルトなど、1日のうちでこまめに摂ると良いみたいです。
その後、献立説明がありそれぞれ担当を決めて10時半過ぎから調理が始まりました。

”鮭の香り寿司”は、まず米を洗米し、米重量の1.1倍の水で炊飯します。りんご酢・砂糖・食塩を火にかけてすし酢を作り、炊きあがったごはんにかけて混ぜます。次に鮭に食塩を振り少し置いて水気を拭き、今回は醤油とみりんを1:1にした調味液にくぐらせてから、200℃のオーブンで15分焼きました。半分は一口大に切り、もう半分はほぐします。しそは千切りにし、水にさらしてキッチンペーパーで水気を取っておきます。すし飯にほぐした鮭、しそ、軽くすったごまを入れて混ぜ合わせます。一人分ずつ盛り付け、仕上げに鮭の切り身としそを飾ったら完成です。
”鶏むね肉の辛子揚げ焼き”は、鶏むね肉を削いで開きます。濃口醤油、みりん、練りからしを合わせてよく溶かし、鶏むね肉をまんべんなく漬け込みます。調味液から取り出して、220℃のオーブンで10分火を通し、さらに250℃に温度を上げて3分焼き色を付けます。鶏むね肉は焼き上がったら一人分ずつに切り分け、レモンは1人1/6個のくし切りにしておきます。
”キャベツのおかか和え”は、キャベツをざく切りにし、茹でて水気を絞っておきます。薄口醤油と和えてなじませ、おかかを加えます。鶏むね肉の辛子揚げ焼き、キャベツのおかか和え、レモン、ミニトマトを盛って完成です。

”セロリの香味和え”は、セロリの筋をピーラーで除いて繊維を断ち切るように斜め薄切りにし、葉の部分も同様に切ります。鷹の爪、ごま油、顆粒中華だしとセロリを和えて味をなじませます。
”茶碗蒸し”は、まず卵を割ほぐし、水、醤油麹を合わせてしっかり混ぜ、ざるで濾します。器に注ぎ、湯を張った鍋に並べ、すが入らないように弱火で20分程度蒸します。次に、海苔あんかけを作ります。水、薄口醤油に、ちぎった焼き海苔を加えて火にかけ、水溶き片栗粉でトロミをつけます。茶碗蒸しに海苔あんかけをかけて完成です。お好みでわさびを添えていただきました。
”フルーツヨーグルト”は、初めにヨーグルトの水気を切っておきます。切ったフルーツを盛り付けたら、水切りヨーグルトをかけて完成です。今回のフルーツはいちごにし、ミントと金粉を飾りました。

12時に出来上がり食べ始めました。
今日も寒かったので温かい茶碗蒸しが特に美味しく感じ、お弁当も「量が多そうだなと思っていたけれど、不思議とペロッと食べられました」と大好評でした。
また、茶碗蒸しに使った醤油麹は、米麹と醤油から手作りしたものですので、作り方をここにご紹介しておきます。米麹と醤油を1:1の割合で清潔な密閉できる容器に入れて混ぜ、冷暗所で常温保存します。今回はそれぞれ100gずつで作りました。翌日醬油のかさが減っていたら、麹がひたひたに浸かるぐらいまで醤油を追加し、5～10日間毎日1回混ぜながら様子を見て、少しとろみが付いたら完成です。出来上がったら冷蔵庫で保存し、2～3か月を目安に使い切ってください。今回は茶碗蒸しなので濾して使っていますが、そのままでも食べられるみたいなので、醤油の代わりに調理で活用してみてください。卵かけごはんにかけるのがお勧めだそうです。
食後には木村栄養士が抹茶をたて、一緒に「ひがしや」の和菓子をいただきました。今回の和菓子は「赤鬼と青鬼」というお菓子でした。節分に合わせた鬼がモチーフの見た目に可愛らしいお菓子で、赤鬼には白餡、青鬼には黒のこし餡がたっぷり入っていました。角や髪まで作り込まれていて、食べるのがもったいなかったです。
後片付けをし集合写真を撮って、次回4月にまたお会いすることを約束して、13時頃に解散しました。

献立　7.43単位（594.4kcal)
鮭の香り寿司　精白米、りんご酢、砂糖、塩、紅鮭、塩、濃口醤油、みりん、しそ、ごま
鶏むね肉の辛子揚げ焼き　鶏むね肉、濃口醤油、みりん、練りからし、片栗粉、油、レモン
〜キャベツのおかか和え〜　キャベツ、薄口醤油、かつお節、ミニトマト
セロリの香味和え　セロリ、唐辛子、ごま油、顆粒中華だし
茶碗蒸し　卵、水、醤油麹、焼き海苔、水、薄口醤油、片栗粉、わさび
フルーツヨーグルト　いちご、加糖ヨーグルト