院長の挨拶の後、木村栄養士から糖質を多く含む「主食」について説明がありました。栄養学的には炭水化物は糖質と食物繊維からなりますが、今回は食物繊維の含量は糖質の量に比較すると少ないので、炭水化物と糖質はほぼ同じと考えていいこと。1600kcalの食事を例として、一食当たり560kcal、糖尿病食品交換表で主食にあたる糖質の多い食品「表1」からご飯だと150g、食パンだと6枚切りのパン1枚半が同等のカロリーであること、ただ糖質の含量からするとご飯の方が多くなる。ちょっと頭の中で、糖質とカロリーが混乱しそうになってしまいます。大雑把には主食から糖質を55g、その他の主催などから20gで1日糖質が75g程度になるようにすること。などの説明がありました。

矢野栄養士から「主菜」、いわゆるおかずについて説明がありました。糖尿病食品交換表でタンパク質の多い食品「表3」から食品ですが、調理法による違い（照り焼きとトンカツ）で衣に糖質や脂が含まれること、料理によっては餃子のように衣に包まれている時などに糖質が増える。おかずと言ってもポテトサラダや粉吹き芋、カボチャの煮物などは、食品が糖質の多い食品（表1）を使っている場合もある。などの説明がありました。

下田栄養士と濱栄養士からは野菜を使った料理、煮物やサラダでも、糖質の多い野菜（蓮根、じゃがいも、かぼちゃ、さつまいもなど）があり、野菜だからといって食べていると糖質が多くなったりすること。しかし緑黄色野菜は全般的に各年代や男女共に基準の摂取量が少なくなっており、生野菜なら両掌のヒラ、煮た野菜なら片手のヒラくらいの量を毎食とるように心がけることを説明した。