令和4年2月25日（金）の調理実習は「鯛の淡鍋・大根ステーキ・変わり白和え」を作りました。参加者は6名でした。
10時過ぎから参加者の方が集まり、調理実習が始まりました。献立説明の前に木村栄養士から、日本病態栄養学会年次学術集会「レシピコンテスト」に応募して「ササニシキを使った精進にぎり寿司」の献立が奨励賞に選ばれましたという報告がありました。皆さんも喜んでおられました。
次に矢野栄養士からお餅についてのお話がありました。「皆さんお正月にお餅は食べましたか？大抵2個3個は召し上がられるかと思います。」との問いかけに頷いておられました。お餅は1単位=35gです。1単位は80kcalなので、今日使うお餅は25gなので0.7単位で、60kcalです。お餅は炭水化物が多く含まれているので、お野菜などの食物繊維が多く含まれている物と一緒に摂ると血糖値の上昇が緩やかになります。矢野栄養士は四角い餅や餅まき用のお餅など、色んなお餅を持ってきていたので、グラムや単位が分りました。
参加者の方が、「私はお餅を食べすぎるから70gに分けて食べています。」という方もいらっしゃって、とても良いアイデアだと思いました。
お話の中で、木村栄養士からたんぱく質はしっかり摂った方が良いけれども牛肉などのお肉に含まれる「ヘム鉄」が腎臓に悪さをするので、お肉の摂りすぎは控えたほうが良いとのお話をしていました。同じ肉でも鳥肉ならばヘム鉄が少なくて良いそうです。ご飯類のたんぱく質は腎臓に負担にならないので、ご飯類を減らすよりも適度に食べた方が良いとのことでした。
その後献立の説明があり、担当者を決めて10時30分から調理に取り掛かりました。
“ごはん”は普通に炊いて、80ｇをお茶碗に盛りつけます。
“鯛の泡鍋”を作ります。泡鍋は、煮物の煮方の泡煮という調理法があり、それをアレンジしたものです。泡煮は水、薄口しょうゆ、酒を15：1：0.5の割合で合わせた汁で煮ます。その煮汁を応用して作ります。
まず、鯛は3枚におろし、一人分に切り分けそれを2つに切ります。両面に軽く塩をふり、20分ほどおきます。今回は、お刺身になるような鯛でしたので、熱湯をかけて霜降りにしました。白菜は葉のまま下茹でをします。ゆでた白菜を巻きすの上に広げ、その上に茹でたほうれん草とにんじんを置き巻きます。水気を切って、3㎝の長さに切ります。長ネギは斜め切り、にんじんは輪切りにして梅型で抜き茹でます。えのきたけは根元を切ってほぐしておき、生シイタケは、石づきをとって飾り切りにします。春菊は洗って、根元を切っておきます。カットわかめは水で戻し、豆腐は適当な大きさに切ります。だし汁、薄口しょうゆ、酒で鍋のだし汁を作ります。皿に鯛や野菜などをきれいに盛り付けます。小鍋にだし汁を入れてコンロに火をつけ、鯛や野菜を煮て戴きます。
“大根のステーキ”は、まず大根の皮をむき、１㎝の輪切りにし、両面に格子状の切れ目を入れ、米のとぎ汁で柔らかくなるまで茹でます。ゆでた大根に薄く小麦粉をまぶし、フライパンに油をひいて焼き色がつくまで大根を焼き器に盛ります。ポン酢、酒、水を合わせたものを火にかけ煮立ったら火からおろすのですが、今日は電子レンジで加熱しました。大根にかけ、千切りにした青じそを散らします。
“ほうれん草の変わり白和え”は、茹でたほうれん草は3cmの長さに切り、にんじんは千切りにしてゆでます。いりごまをすり鉢で擦り、白みそ、砂糖、カッテージチーズを加え、和え衣を作ります。和え衣で野菜をあえて天盛りに砕いたくるみを散らします。
“デザート”はりんごを薄く切って扇状に盛り、周りにイチゴを乗せて椿の葉を飾って季節感を出しました。 皆さんでリンゴをウサギにしていたり、和気あいあいとされていました。今までの盛り付けと違って、また雰囲気がガラッと変わりました。
12時前に出来上がり食べ始めました。
淡鍋は、鯛の旨味がしっかり出ていていました。どの料理もみなさんが上手に味付けをして戴いたので美味しいと好評でした。今回の参加者の方達の手際がよく、白菜とほうれん草と人参を巻き簾で巻くのも早くてびっくりでした。
今回の参加者の方から頂いた器のセットを今回の献立で使いました。ブルーが綺麗な器です。調べてみると「東峰」という有田焼の高級な食器だったようでびっくりしました。この器に盛り付けると、献立の雰囲気が変わって素敵に変身しました。
今回の参加者の方はパチンコに行ったお話や好きなドラマのお話など様々なジャンルのお話で盛り上がっていて、聞いているこちらも面白かったです。
大根のステーキが美味しいと好評でした。コゲのつけ方も上手に調理されていたので見た目も綺麗でした。
この鯛の淡鍋は一人一人の鍋に火をつけて、料亭のように食べれるので、好きな具材を好きなタイミングで食べられる所も良いと思います。いつも食べた後は身体がしっかり暖まります。
後片付けをし集合写真を撮って、次回4月にまたお会いすることを約束して、午後1時に解散しました。
献立 600kcal （7.5単位）
白飯 精白米
鯛の淡鍋 鯛、白菜、長ネギ、にんじん、春菊、豆腐、生しいたけ、えのきたけ
カットわかめ、だし汁、薄口しょうゆ、酒
大根ステーキ 大根、青じそ、薄力粉、サラダ油、ポン酢、酒
ほうれん草の変わり白和え ほうれん草、にんじん、くるみ、カッテージチーズ
白ごま、白和え、砂糖
季節の果物 りんご、いちご
