平成25年4月5日に調理実習を行い「鮭のわさびしょうゆ焼きとピースごはん」を作りました。6名の参加がありました。

今日は、血糖の上昇を抑える低GIの献立ということで、最近よく耳にするGIについての説明がありました。その前に血糖値が上がると食品と言われるごはんに対する皆さんの思いを代表の方に言っていただきました。「主人が白米が大好きですが血糖値が基準のギリギリラインなので麦や雑穀を入れています。」「主人は気付いていないと思いますが、マンナンヒカリを入れています」とのことでした。

「GIは消化吸収した食品による血糖値の上昇の度合いを示すものです。本日の献立のように、食物繊維や油、酢を使うことでGIが低くなります。毎日の食事で考えるとごはんでカロリーの半分を摂取しているので、ごはんを玄米に変えたり、七分搗き米や八分搗き米にするのもよいですね。」その後献立の説明が詳しくあり、担当に分かれて作り始めました。

まず、ピースごはんですが、米を炊く水はグリンピースの鞘の茹で汁を使うと香りが良くなるとのことで、茹で汁を使用しました。またグリンピースを色よくするために先に塩もみをし茹でて、炊いたご飯に混ぜました。鮭のわさびしょうゆ焼きは鮭を食べやすい大きさに切り、しめじとピーマンと一緒に炒めます。すし屋をされている患者様が担当されたので、鮭をちょうど良い大きさに手早くきっておられました。炒めてから調味料を加え、さらに炒めるのですが、やはり大人数を作るからか野菜から水分が出てしまい、炒めてもかなり汁気が残っていたので、水溶き片栗粉で少しとろみをつけることにしました。ひじきとごぼうの煮物は、ごぼうをささがきにし、ひじき、大豆と一緒に炒めます。ささがきの量が多かったにもかかわらず、手早く切っておられました。アボカドとトマトのポン酢和えは和えるだけの簡単な料理です。皆さんアボカドを食べられるようですが、剥き方や食べ方も様々なようで、「先に皮を剥いてから種を取っていました。だからいつもぐじょぐじょになっていましたが、そのようにとるんですね」と言われていました。本日使ったアボカドは硬さがちょうど良かったようで、皮もつるんとむけていました。野菜のすまし汁は切干大根が入っている珍しいものでした。熱源が混雑してしまい一番最後に作りました。いちご白雪かんは下準備で、先に淡雪かんを固めたあとにいちごをのせ、その上にシロップで作ったゼリーを流し、2層にするのですが、淡雪かんがうまく固まっていなかったのか、2層になったものの思ったとおりにうまくできませんでした。「いちご白雪かん」というのは、当初「いちご淡雪かん」となっていましたが、試作をしたときに院長が「白雪かん」と言われ、「いちご白雪かん」に名前を変更しました。

全員で盛り付けをしました。栄養士の案で、グリンピースごはんを松竹梅の型を抜き茶碗ではなく黒い器に並べ、その隣には患者様が持ってきてくださった花を飾りました。以前押し寿司を作っておられた患者様に型を抜いていただきました。そうするだけで全く違う雰囲気になり、「やはり盛り付け、器は大切ですね」と言われていました。

　その後試食をしました。鮭のわさびしょうゆ焼きは、本来片栗粉でとろみをつけないのですが、とろみをつけたからか食べやすいようでした。「これだけでも1品になりますね」「野菜のすまし汁は切干大根からよいだしが出ておいしい」「いちご白雪かんはのど越しが滑らかでおいしいです。」「やはり食後に甘いものがあるとより満足しますね」。「本日の料理はよく噛みますね」とそれぞれ感想を言われていました。「アボカドは果物と思いがちですが、油脂が多く含まれているので食品交換表では表5に入ります。」と栄養士より説明がありました。いつも明るい常連さんが用事でキャンセルされたので、「○○さんがいらっしゃらないと静かで寂しいわね」「アイドルですからね」とみなさまが言っておられました。そのような話をしながら本日の調理実習は終了しました。

ピースごはんと鮭のわさび醤油焼き(504kcal)

ピースごはん：精白米、グリンピース

鮭のわさび醤油焼き：紅鮭、しめじ、ピーマン、ごま油、酒、濃口醤油

ひじきとごぼうの煮物：干しひじき、ごぼう、ゆでだいず、濃口醤油、ラカントS,だし汁

アボカドとトマトのポン酢和え：アボカド、トマト、たまねぎ、ポン酢、鰹節

野菜のすまし汁：切干大根、干ししいたけ、にんじん、さやえんどう、だし汁、薄口しょうゆ

いちご白雪かん：いちご、ゼラチン、卵白、ラカント、メープルシロップ