2018.07.05
クリメシ(まかないー105「魚のぬか炊き」)
平成26年3月より月2回程度昼の「まかない」を始めました。NHKの「サラメシ」という番組を真似て、「クリメシ」と名付けました。
平成30年7月5日(木)のまかないは「魚のぬか炊き」で、13名が参加しました。3分間スピーチは守冨栄養士。
今回の献立は、9,10月の調理実習の試作も兼ねています。8時半に集合し、取り掛かりました。魚のぬか炊き、がめ煮(筑前煮)、チシャなます、いとこ煮、ほうじ茶ゼリーと一緒に、7月8日の患者会「アロハ」の調理実習で作る、チヂミ、杏仁豆腐も同時に作りました。
「魚のぬか炊き」は、今回はいわしを1人1尾使い、いわしが苦手なスタッフもいたので、赤魚を同じ方法で煮ていきました。
鍋に魚と生姜、しょうゆ、酒、ラカント、水、昆布を入れてひと煮立ちさせる。いわしが煮えたら実ざんしょう、鷹の爪、ぬかみそを入れて弱火で10分程度、とろみがつくまで煮込む。
「がめ煮」は本来は骨付きの鶏肉を使うそうですが、今回は鶏もも肉を使いました。大根、にんじん、ごぼうは切ってゆでる。れんこんは一口大に、こんにゃくは食べやすい大きさにちぎる。干ししいたけは水でもどして半分に切る。鍋にごま油をしき、こんにゃくと鶏肉をいためる。火が通ったら野菜を入れて炒め、だし汁としいたけの戻し汁を入れて煮立てて調味料を入れる。
「チシャなます」は、サニーレタスをちぎってボウルに入れ、みそ、米酢、砂糖、からしと和えてしらすを上からかける。
「いとこ煮」は、ゆであずきをラカントと煮ておく。白玉団子を紅白で作り、ゆでて水にとる。鍋にしいたけの戻し汁としいたけ、しょうゆ、塩を入れて煮る。器に小豆と白玉団子、切ったかまぼこを入れてだし汁をかける。
「ほうじ茶ゼリー」はほうじ茶を作り、そこにラカントとゼラチンを入れて溶かす。容器に入れて冷蔵庫で冷やし固め、さくらんぼを飾る。
ぬか炊きとがめ煮は福岡の郷土料理で、チシャなますといとこ煮は山口の郷土料理です。
がめ煮は福岡の方言「がめくりこむ:寄せ集める」という意味から来た説と、すっぽんと野菜を炊いていたことから「亀煮」から来た説があります。筑前煮との違いは、はじめに油で材料を炒めるのが筑前煮の特徴です。
いとこ煮は、材料をおいおい入れて炊くことからいとこ煮と名づけられました。
スタッフは山口県出身はもちろん、福岡や四国が出身も多くいるので皆さん料理の名前に興味があるようでした。
まかないアンケート(13名)
1.郷土料理を知っていますか
岩国寿司:13名 チシャなます:7名 いとこ煮:5名 けんちょう:3名 けんちん煮:2名 茶がゆ:1名
2.チシャなますでは、チシャのほかに何をいれますか
焼いたメバル:2名 ちりめんじゃこ:4名
3.現在、腹何分ですか
腹8分:6名 腹9分:2名 満腹:5名
4.盛り付け、彩りはいかがでしたか
全員良い
5.きょうのまかない、星いくつですか
星2つ:1名 星2つ半:2名 星3つ:10名
6.感想
いわしのぬか炊きは実ざんしょうがきいてておいしかった。
ゼリーにもう少し甘味がほしい。苦味があっておいしかったですが、黒糖のたれがかかってもいいかな。
いとこ煮は初めて食べた
少し一般的に塩がきいているように思う。
郷土料理を食べる機会があまりないので、今日のメニューも始めてのものばかりでした。
3分間スピーチ(要旨) 「牧場に行ってきました」 守冨栄養士
みなさんは、東広島市にある、「上野原牧場カドーレ」という牧場に行ったことがありますか。
先月、友人と一緒に行ってきました。牧場ときくと、とてもひろい敷地に牛や馬がいてソフトクリームがある、ぐらいのイメージしか持っていませんでした。しかしこのカドーレという牧場、広いとはいえませんが侮ることなかれ。ちなみにここに行くまで私は完全に侮っておりました。
ここは100メートルほどのメイン道路の脇に数件のお店、牛のいる敷地、ヤギのいる敷地、羊のいる敷地があるといった感じです。ついてすぐ見渡せる範囲にこの全てがあります。しかし、そんな空間に私はすっかりとりこになってしまいました。
友人とは五日市駅で合流し、友人が車を運転して連れて行ってくれました。下道で1時間ちょっとかかります。ついてみて、イメージしていた牧場とまるで違う光景に少し驚きました。かわいらしいおしゃれなお店と、テントがでており、そこにはアクセサリーや帽子なども売られていました。着いた時間が13時過ぎだったので、まずはお昼を食べました。ハンバーガーショップがあったので、そこで食べることにしました。私は普通のハンバーガーを、友人はクリームチーズの入ったハンバーガーを頼み、さすがに牛を見ながら食べるのは気が引けたので、ジェラート店の行列を見ながら食べることにしました。ここのハンバーガーは今まで食べたハンバーガーでも1位、2位を争うおいしさ。ボリュームもたっぷりで、とても満足しました。お腹いっぱいになった私たちは動物とたわむれ、癒されました。牛や羊、ヤギを見たのは久しぶりでなんだか童心に帰りました。
歩いて回った、と言ってよいのかわからない距離を歩き、先ほどお昼を食べたときの、行列の絶えないジェラート店にいきました。ここでは一番人気の「しぼりたてミルク」を2人が注文しました。さすが牧場、やはりジェラートもあなどってはいけません。ここのジェラートは搾りたての牛乳のみを使用し、ジェラートの機械自体も本場イタリア製のものだそうです。味は濃厚ですが後味はさっぱりしていて、暑い日にはぴったりでした。
ジェラートを満喫し、他のお店も見て回ることに。ラザニアやピザを売っているお店、お菓子やケーキを売っている店もあります。お菓子やケーキが売っているお店では、ほとんどが冷蔵保存しなくてはいけないものだったので、常温保存できるチーズケーキをお土産に買いました。最後まで迷ったのが、濃厚フロマージュブランというチーズ。しかしこの日は暑く、特に保冷のできるものを持っていなかったので断念しました。また次行くときは保冷を完備していきたいです。
この日、ここで食べたものは美味しいものばかりでした。動物に癒され、美味しいものでおなかも満たされ大満足でした。皆さんもぜひ、機会があれば行ってみてください。
献立 5.5単位(440kcal) ご飯 精白米
魚のぬか炊き いわし、しょうが、醤油、ラカント、酒、ぬかみそ、昆布、実ざんしょう、鷹の爪
がめ煮 鶏もも肉、干ししいたけ、大根、にんじん、れんこん、ごぼう、こんにゃく、きぬさや、ごま油
チシャなます サニーレタス、しらす干し、米酢、砂糖、味噌、からし
いとこ煮 小豆、パルスイート、かまぼこ、白玉粉
ほうじ茶ゼリー ほうじ茶、ラカント、ゼラチン、さくらんぼ