第24・25回日本病態栄養学会年次学術集会レシピコンテストに当院の木村栄養士が調理実習の献立「料理の味を引き出すササニシキを使って精進料理」を応募し、奨励賞を受賞し、その表彰状が届きました。

当院の昨年10月、11月の調理実習で作った献立「料理の味を引き出すササニシキを使って精進料理」をレシピコンテストに応募して、奨励賞をいただきました。

献立　561.1kcal(7.02単位）
精進握りずし　ササニシキ米、塩、酢、パルスイート、トマト、かいわれ、こんにゃく、生姜、しいたけ、薄口醤油、みりん、青しそ、すし生姜
飛竜頭　木綿豆腐、乾しいたけ、きくらげ、人参、ぎんなん、大和芋、塩、みりん、濃い口しょうゆ、油、レタス　片栗粉
大根と厚揚げの煮物　大根、生揚げ、昆布だし、パルスイート、薄口しょうゆ、人参、ゆず
水菜とりんごのフレンチサラダ　水菜、りんご、人参、果実酢、レモン汁、粒入りマスタード、塩、はちみつ
白みその味噌汁　昆布だし、よもぎ麩、白味噌、からし
柿のコンポート　柿、ラカントｓ、レモン汁

“精進握りずし”
〈すしめし〉はササニシキをといで分量の水を加え、30分以上おいてから炊きます。すし飯の場合米の1.1倍の水で炊いています。ごはんが熱いうちに、よく混ぜた合わせ酢をまわしながらご飯を切るように混ぜ、うちわであおいでつやを出します。
ミディトマトは半分に切って中身を出して、また半分に切ります。こんにゃくは縦方向に切り込みを入れ塩ゆでします。しいたけはかさの裏側から2cm間隔で浅く切り込みを入れます。網焼きし、調味料にくぐらせ軽く焼きます。
すし飯は食べやすい大きさに握りそれぞれの具を乗せます。なんてんの葉とすし生姜を形良く乗せて器に盛ります。

“飛竜頭”
豆腐を水切りします。干しシイタケ、きくらげは戻してみじん切りします。人参もみじん切りにします。小鍋にシイタケの戻し汁、分量のみりん、醤油を合わせ具材を煮て味を含ませます。
水切りした豆腐を大和芋のすりおろし、塩、片栗粉を擦りこませたら汁気を切った具材を混ぜます。1人2個分になるように分けてぎんなんを2個ずつ入れ小判型に丸め、中温の油で揚げます。付け合わせにレタスを添えて盛り付けます。

“大根と厚揚げの煮物”
大根は面取りし、米のとぎ汁で下茹でします。人参はねじり梅にし、下茹でします。厚揚げは斜めに切り、湯通しします。大根と厚揚げ、昆布とだし汁を鍋に入れひと煮立ちしたら甘味料を加え、醤油で調味します。人参は茹でておきます。器に盛りゆずの皮を添えます。

“水菜とリンゴのフレンチサラダ”
水菜は3cm長さに切り、リンゴはくし型に切ってから皮ごと1mm厚さに切って塩水に浸けて水気を切ります。人参は皮をむいてピーラーで短冊に切り素揚げします。ボウルにドレッシングの材料を混ぜ合わせます。水菜、リンゴ、人参を器に盛り、いただく直前にドレッシングをかけます。

“白みその味噌汁”
よもぎ麩は戻して1人1個あて厚めに切ります。昆布と干し椎茸で作った出汁を煮立て、よもぎ麩と白味噌を加えます。器によもぎ麩がのぞく程度にだし汁を注ぎ、からしを添えます。

“柿のコンポート”柿を切り分け、ラカントとレモン汁、レモンのスライスを入れて炊きます。柔らかくなったら器に盛ります。その上からシナモンをふりかけます。

これからも、奨励賞の名前に恥じないようなアイデアにあふれた、おいしく、ボリューム満点で、栄養のバランスも良く、かつカロリーも控えめな献立を考案していきます。

＊ちなみに飛竜頭の語源について調べてみました。
飛竜頭はひりゅうず、ひりうず、ひろうす、ひりょうず、などと呼ばれています。
関東地方では「がんもどき」、関西地方では「飛龍頭」と呼ばれることが多いようです。
「ひりょうず（飛竜頭）」はポルトガル語の「Filhós（フィリョース）」に日本語の音を当て、漢字で表記したもの。「Filhós」とは小麦粉に卵を混ぜ合わせ油で揚げた花の様な形のポルトガルの伝統菓子で、戦国時代に日本に伝わったとされます。
飛竜頭は、水気をしぼった豆腐にすったヤマイモ・ニンジン・ゴボウ・シイタケ・コンブ・ギンナンなどを混ぜ合わせて丸く成型し油で揚げたものです。

一方「がんもどき」は、江戸時代に考案された精進料理ですが、もともと材料は豆腐ではなくコンニャクで、味が雁（ガン）の肉に似ているからとか、鳥肉のすり身を丸めた料理「丸（がん）」に似せて作ったから、など諸説あるようです。