令和4年11月28日（月）の調理実習は「ヘルシーえびかつ」を作りました。参加者は5名でした。

10時に参加者の方が集まり、調理実習が始まりました。
はじめに濱栄養士から今回の献立についての話がありました。「みなさん揚げものは食べますか？」の問いかけに「昔は唐揚げをよく作っていた」「スーパーでとんかつを買ってかつ丼を作る」という方がいらっしゃいました。今回の献立のメインディッシュ、ヘルシーえびカツは油で揚げずに、パン粉をフライパンで炒って、成型した後にオーブンで焼くので油を使わずにとってもヘルシーです。えびにはんぺんを加えることで食感も良くなりカサ増しにもなります。えびカツは1個75gで、油で揚げたものが140kcalです。ヘルシーえびカツは1個で80kcal、2個で160kcalとなるので油で揚げたものの約半分のカロリー摂取ですみます。
次に何がどのくらいの油を吸ってしまうのか？という吸油率の話がありました。素揚げで3%、唐揚げ5%、天ぷらやとんかつ、フライは10%です。やはり衣が大きくなるほど吸油率が上がっています。この吸油率を抑えるポイントは3つあり、1表面積を小さくする、2衣の量を薄く付ける、3パン粉の種類は生パン粉よりも乾燥が良く、キメが細かいものを選ぶことが大切です、という話がありました。
話の中で、揚げ物をカラッと揚げるには”ラード”が一番いいと木村栄養士からありました。ラードは動物性なので酸化しにくいことが特徴です。
もうすぐお正月ということで、「料理で何を気を付けていますか？」という問いかけに「お正月料理は味が濃いので薄味にしている」という方がいらっしゃいました。その流れで木村栄養士から「塩分が1番少ない料理は何だと思いますか？」とうい問いかけがありました。正解は”酢の物”です。1食で約0.5gくらいになります。塩分を排出させるために必要なのは”カリウム”です。野菜をしっかり食べた方が良いと話がありました。
その後、献立説明があり、それぞれ担当を決めて10時35分から調理が始まりました。

”ヘルシーえびかつ”は、えびは食感が少し残るくらいに包丁でたたきます。玉ねぎはみじん切り、枝豆はさやから取り出します。(冷凍の場合は解凍しておく)　今回は剥き枝豆を使いました。レモンはくし形に切り、付け合わせのキャベツ、人参、きゅうりはせん切りにして混ぜ合わせておきます。今回使ったきゅうりは千切りにした後、多めの水に放ち、ザルあげして冷蔵庫に入れておきます。こうすることでピンとハリのあるきゅうりになりました。パン粉はフライパンできつね色になるまで乾煎りします。
ボウルにはんぺんを入れ、手で握りつぶすようにほぐします。えび、玉ねぎ、枝豆を入れて混ぜ、塩、こしょうを少々加えてさらに混ぜます。たねを等分に分け、成形してパン粉をつけます。220℃に予熱したオーブンで20分、更に250℃で5分焼きます。器に付け合わせの野菜、レモンと一緒に盛り付けます。今回は参加者の方が持って来てくださったパセリ、タイム、ナンテンを一緒に添えました。
”ごぼうのきんぴら風”ごぼうはたわしできれいに洗い、ささがきにして水にさらしてアクをとります。人参は長さ3㎝の短冊切り、こんにゃくも3㎝の短冊切りにし、さっとゆでておきます。油揚げは油抜きをし、縦半分にして横1㎝幅に切ります。フライパンにごま油を熱し、ごぼう、人参、こんにゃくを入れ炒めます。
ひたひたの水を加えて野菜が柔らかくなったら、油揚げを加え炒め合わせ、調味料を入れて汁気を飛ばしながら炒めます。最後にごまとお好みで一味とうがらしを加えて器に盛ります。

”なめたけ和え”はほうれん草はゆでて、3㎝の長さに切り水気をよくしぼります。ボウルにほうれん草となめたけを入れてよく混ぜ合わせ、器に盛ります。
”ほたてのスープ”は、白菜の芯は繊維にそって長さ3㎝に切り、葉は食べやすい大きさに切ります。えのきたけは根元を切り落とし、長さを半分に切ります。ねぎは小口切りにします。鍋に水を沸騰させ、白菜、えのきたけ、ほたて水煮缶を汁ごと加えます。火が通ったら調味料を入れ、ひと煮たちしたら器に盛りねぎを飾ります。
”さつまいもようかん”さつまいもはふかして皮をむき、マッシュ状にし、裏ごしをします。今回やってみて、さつまいもを湯がいた方が水分が残って裏ごししやすいことが分かりました。耐熱容器に牛乳とパルスイートを入れ、人肌程度にレンジにかけます。別の鍋に水と粉寒天を入れて火にかけ、沸騰したら2分間煮溶かします。2つをを混ぜ合わせ、さつまいもを加えてよく混ぜます。
全体が混ざったら火を止め、容器に流して冷蔵庫で冷やし、冷えたら食べやすい大きさに切って盛り付けます。赤と青の紅葉を添えて完成です。

12時に出来上がり食べ始めました。
みなさんから「きんぴらが柔らかくておいしい！」と言っていただきました。そのまま炒めると人によっては固いと感じるので、少し水を加えて煮ることによって柔らかくなり優しい味になります。
参加者の中で、ほうれん草を茹でて1人前ずつをラップに包んで冷凍している方がいらしゃいました。たくさん買ってしまったら傷んでしまうので冷凍していると話されていました。「今日の夕食にそのほうれん草を使ってなめたけ和えを作ってみよう。」と言ってくださり嬉しかったです。
今回の”さつまいもようかん”は”紅はるか”という品種にしました。さつまいもが甘かったのか、食べてみるといつもより少し甘く感じました。
調理実習ではいつも明るく元気な方が、仕事の時は恥ずかしくてあまり話さないとおっしゃっていてとても驚きました。調理実習をしていると参加者のみなさんの意外な一面を知ることができると思いました。

後片付けをし集合写真を撮って、次回2月にまたお会いすることを約束して、13時に解散しました。

献立　6.63単位（530kcal）
ご飯　精白米
ヘルシーえびカツ　えび、はんぺん、玉ねぎ、枝豆、卵、塩コショウ、パン粉、キャベツ、人参、きゅうり、レモン、ドレッシング
ごぼうのきんぴら風　ごぼう、人参、こんにゃく、油揚げ、酒、みりん、しょうゆ、砂糖、ごま、ごま油
なめたけ和え　ほうれん草、なめたけ
ほたてのスープ　白菜、ほたて水煮缶、えのき茸、ねぎ、酒、塩、コショウ
さつまいもようかん　さつまいも、牛乳、パルスイート、粉寒天