令和3年10月29日（金）の調理実習は「料理の味を引き出すササニシキを使って精進料理」を作りました。参加者は7名でした。

10時10分に参加者の方が集まり、調理実習がはじまりました。
献立を考えた木村栄養士から献立の説明があります。精進料理を調理実習するのは2回目になります。前回は「うなぎのかば焼きもどき」がメインでした。今回は握りずしに最適と言われているササニシキというお米を使った精進握り寿司です。刺身こんにゃくはイカに見立て、椎茸はアワビ、トマトはまぐろに見えるように握ります。今回のフレンチサラダに使う油はヘルシーリセッタという油で特定保健用食品です。中鎖脂肪酸を含み、体に脂肪が付きにくい油です。同じ油を使うならこの油を使われてみたら良いかもしれません。油は酸化しやすいので保管するのは冷暗所がおすすめです。「酸化」はガンの仕掛人と言われる程体に良くないので、光が入る所や熱がこもる所ではなく冷暗所が良いのだそうです。リセッタ油は卓上に置いておいて、かけて使っても良いとのことでした。
その後、献立の説明があり、それぞれ担当をきめて、10時30分から調理に取り掛かりました。

“精進握りずし”は、〈すしめし〉はササニシキをといで分量の水を加え、30分以上おいてから炊きます。ごはんが熱いうちに、よく混ぜた合わせ酢をまわしながらご飯を切るように混ぜ、うちわであおいでつやを出します。
ミディトマトは半分に切って中身を出して、また半分に切ります。こんにゃくは縦方向に切り込みを入れ塩ゆでします。しいたけはかさの裏側から2ｃｍ間隔で浅く切り込みを入れます。網焼きし、調味料にくぐらせ軽く焼きます。
すし飯は食べやすい大きさに握りそれぞれの具を乗せます。柿の葉とすし生姜を形良く乗せて器に盛ります。葉が紅葉しているので、ぐっと季節感が出る盛り付けになりました。
“飛竜頭”は、豆腐を水切りします。干しシイタケ、きくらげは戻してみじん切りします。人参もみじん切りにします。小鍋にシイタケの戻し汁、分量のみりん、醤油を合わせ具材を煮て味を含ませます。
水切りした豆腐を大和芋のすりおろし、塩、片栗粉を擦りこませたら汁気を切った具材を混ぜます。1人2個分になるように分けてぎんなんを2個ずつ入れ小判型に丸め、中温の油で揚げます。付け合わせにレタスを添えて盛り付けます。今回使った大和芋は粘りが強く、しっかりとまとまるのでとても美味しい飛竜頭になりました。

“大根と厚揚げの煮物”は、大根は面取りし、米のとぎ汁で下茹でします。人参はねじり梅にし、下茹でします。厚揚げは斜めに切り、湯通しします。
大根と厚揚げ、昆布とだし汁を鍋に入れひと煮立ちしたら甘味料を加え、醤油で調味します。人参は茹でておきます。器に盛りゆずの皮を添えます。
“水菜とリンゴのフレンチサラダ”は、水菜は3ｃｍ長さに切り、リンゴはくし型に切ってから皮ごと1ｍｍ厚さに切って塩水に浸けて水気を切ります。人参は皮をむいてピーラーで短冊に切り素揚げします。ボウルにドレッシングの材料を混ぜ合わせます。水菜、リンゴ、人参を器に盛り、いただく直前にドレッシングをかけます。
“よもぎの赤だし”は、よもぎ麩は戻して1人1個あて厚めに切ります。出汁を煮立て、よもぎ麩と赤だしを加えます。器によもぎ麩がのぞく程度にだし汁を注ぎ、からしを添えます。
“柿のコンポート”は、柿を切り分け、ラカントとレモン汁、レモンのスライスを入れて炊きます。柔らかくなったら器に盛ります。

12時にできあがり食べ始めました。
皆さんの手際が良く、お寿司もとても美しく盛り付けられていました。精進料理はどれも美味しいと言って頂けて木村栄養士も喜んでいました。
精進料理は肉も魚も卵も使わず、お出汁も昆布と椎茸でとっています。なので動物性食品を使用していないため、コレステロールが含まれていません。
今回の参加者の方が”飛竜頭”が美味しくて気に入ったので家でも作ってみますと言っておられました。お家にひじきがあるからアレンジして作られるようです。ひじきをいれても美味しそうで良いなと思いました。
参加者の方が柚子皮を飾り切りするやり方を教えてくださいました。私はその切り方を知らなかったので、とても新鮮でした。教えて頂ける事も多くて勉強になります。

精進料理の食後に、木村栄養士が抹茶をたて、一緒に和菓子の「ひがしや」の”洋栗の茶巾絞り”をいただきました。調理実習で用意するお菓子は特注品なので、もうここでしか食べられない和菓子なのだと思うと、一口一口噛み締めて食べました。栗の風味や良く、甘さもお抹茶に合っていてとても美味しかったです。前回も栗を使ったお菓子でしたが、全く違う味でした。木村栄養士がお茶のお作法や、季節によってお花の活け方も変わることなどを教えてくれるのでそれも学びがあって面白いです。
後片付けをし、集合写真を撮ってからまた1月にお会いすることを約束し、13時に解散しました。

献立　561.1kcal(7.02単位）
精進握りずし　ササニシキ米、塩、酢、パルスイート、トマト、かいわれ、こんにゃく、生姜、しいたけ、薄口醤油、みりん、青しそ、すし生姜
飛竜頭　木綿豆腐、乾しいたけ、きくらげ、人参、ぎんなん、大和芋、塩、みりん、濃い口しょうゆ、油、レタス　片栗粉
大根と厚揚げの煮物　大根、生揚げ、昆布だし、パルスイート、薄口しょうゆ、人参、ゆず
水菜とりんごのフレンチサラダ　水菜、りんご、人参、果実酢、レモン汁、粒入りマスタード、塩、はちみつ
赤だし　昆布だし、よもぎ麩、赤だし、からし
柿のコンポート　柿、ラカントｓ、レモン汁