令和4年10月14日（金）の調理実習は「ヘルシーえびかつ」を作りました。参加者は5名でした。

10時に参加者の方が集まり、調理実習が始まりました。
はじめに、木村栄養士から8月に行われた北海道マラソンの報告がありました。3年ぶりの開催でしたが、とてもいいタイムで走ることができたみたいです。70歳以上の中で2位でした。1位とは1分30秒差、3位とは30分以上の差があったらしいです。65歳以上の中でも4位というタイムで、みなさん拍手して喜んでいらっしゃいました。2日に1回、スクワットや腹筋などの筋トレをしているから足腰が強くなり走ることができるそうです。
また、9月に行われた”中四国糖尿病療養指導スキルアップセミナー”についての話がありました。当院の調理実習の紹介をしました。発表内容がまとめてある資料をみなさんに見ていただきました。「今後、どんなものが食べたいですか？」と聞いてみると、簡単にできるもの、こんにゃく料理が食べたいなどの声がありました。
次に、濱栄養士から今回の献立についての話がありました。「みなさん揚げものは食べますか？」の問いかけに「柿の天ぷらを作った」という方がいらっしゃいました。摘果した青い柿を輪切りにして揚げてみたそうです。すると味がない柿が甘くなって美味しくなったそうです。どんな味がするのか、みなさん興味深く聞いておられました。今回の献立のメインディッシュ、ヘルシーえびカツは油で揚げずに、パン粉をフライパンで炒って、成型した後にオーブンで焼くので油を使わずにとってもヘルシーです。えびにはんぺんを加えることで食感も良くなりカサ増しにもなります。えびカツは1個75gで、油で揚げたものが140kcalです。ヘルシーえびカツは1個で80kcal、2個で160kcalとなるので油で揚げたものの約半分のカロリー摂取ですみます。
次に何がどのくらいの油を吸ってしまうのか？という吸油率の話がありました。素揚げで3%、唐揚げ5%、天ぷらやとんかつ、フライは10%です。やはり衣が大きくなるほど吸油率が上がっています。この吸油率を抑えるポイントは3つあり、1表面積を小さくする、2衣の量を薄く付ける、3パン粉の種類は生パン粉よりも乾燥が良く、キメが細かいものを選ぶことが大切です、という話がありました。
その後、献立説明があり、それぞれ担当を決めて10時40分から調理が始まりました。

”ヘルシーえびかつ”は、えびは食感が少し残るくらいに包丁でたたきます。玉ねぎはみじん切り、枝豆はさやから取り出します。(冷凍の場合は解凍しておく)　今回は剥き枝豆を使いました。レモンはくし形に切り、付け合わせのキャベツ、人参、きゅうりはせん切りにして混ぜ合わせておきます。今回使ったきゅうりは千切りにした後、多めの水に放ち、ザルあげして冷蔵庫に入れておきます。こうすることでピンとハリのあるきゅうりになりました。パン粉はフライパンできつね色になるまで乾煎りします。
ボウルにはんぺんを入れ、手で握りつぶすようにほぐします。えび、玉ねぎ、枝豆を入れて混ぜ、塩、こしょうを少々加えてさらに混ぜます。たねを等分に分け、成形してパン粉をつけます。220℃に予熱したオーブンで20分、更に220℃で5分焼きます。器に付け合わせの野菜、レモンと一緒に盛り付けます。
”ごぼうのきんぴら風”ごぼうはたわしできれいに洗い、ささがきにして水にさらしてアクをとります。人参は長さ3㎝の短冊切り、こんにゃくも3㎝の短冊切りにし、さっとゆでておきます。油揚げは油抜きをし、縦半分にして横1㎝幅に切ります。フライパンにごま油を熱し、ごぼう、人参、こんにゃくを入れ炒めます。
一人20gの水を加えて野菜が柔らかくなったら、油揚げを加え炒め合わせ、調味料を入れて汁気を飛ばしながら炒めます。最後にごまとお好みで一味とうがらしを加えて器に盛ります。

”なめたけ和え”はほうれん草はゆでて、3㎝の長さに切り水気をよくしぼります。ボウルにほうれん草となめたけを入れてよく混ぜ合わせ、器に盛ります。
”ほたてのスープ”は、白菜の芯は繊維にそって長さ3㎝に切り、葉は食べやすい大きさに切ります。えのきたけは根元を切り落とし、長さを半分に切ります。ねぎは小口切りにします。鍋に水を沸騰させ、白菜、えのきたけ、ほたて水煮缶を汁ごと加えます。火が通ったら調味料を入れ、ひと煮たちしたら器に盛りねぎを飾ります。
”さつまいもようかん”さつまいもはふかして皮をむき、マッシュ状にし、裏ごしをします。今回やってみて、さつまいもを湯がいた方が水分が残って裏ごししやすいことが分かりました。耐熱容器に牛乳とパルスイートを入れ、人肌程度にレンジにかけます。別の鍋に水と粉寒天を入れて火にかけ、沸騰したら2分間煮溶かします。2つをを混ぜ合わせ、さつまいもを加えてよく混ぜます。
全体が混ざったら火を止め、容器に流して冷蔵庫で冷やし、冷えたら食べやすい大きさに切って盛り付けます。赤と青の紅葉を添えて完成です。

12時前に出来上がり食べ始めました。
今回はみなさんの手際がよかったので、ご飯を型に抜きました。少しの手間で献立の雰囲気が秋らしくなりました。
”なめたけ和え”が簡単でおいしいとみなさんから好評でした。家でも作ると言っていただき嬉しかったです。今はまだほうれん草が少し高いので、小松菜や他の野菜でも作ることができるのでオススメです。
”さつまいもようかん”も甘さが控えめでおいしいと好評でした。今回はシルクスイートという品種のさつまいもを使ってみました。さつまいもの種類で色や甘さに違いが出るので、次はまた違う品種で作ってみようと思います。さつまいもには、紅はるかや安納芋などいろいろ種類があり、ホクホク系やねっとり系など食感も様々です。栽培する土によっても味が違うと参加者の方から教えていただきました。例えば、鹿児島の安納芋とこの辺で作られた安納芋では味が全然違うそうです。いろいろ食べ比べをしてみたいと思いました。また、ストーブの上で焼き芋を作るという方もいらっしゃいました。
後片付けをし集合写真を撮って、次回1月にまたお会いすることを約束して、13時前に解散しました。

献立　6.63単位（530kcal）
ご飯　精白米、ゆかり
ヘルシーえびカツ　えび、はんぺん、玉ねぎ、枝豆、卵、塩コショウ、パン粉、キャベツ、人参、きゅうり、レモン、ドレッシング
ごぼうのきんぴら風　ごぼう、人参、こんにゃく、油揚げ、酒、みりん、しょうゆ、砂糖、ごま、ごま油
なめたけ和え　ほうれん草、なめたけ
ほたてのスープ　白菜、ほたて水煮缶、えのき茸、ねぎ、酒、塩、コショウ
さつまいもようかん　さつまいも、牛乳、パルスイート、粉寒天