令和5年5月19日（金）の調理実習は「釜めし」を作りました。参加者は4名でした。

10時に参加者の方が集まり、調理実習が始まりました。
はじめに、矢野栄養士から「魚は食べますか？」という質問に「あまり食べない」と言われる方が多く、値段が高くなったからあまり頻繁には食べなくなったと話されていました。
次に、魚の1単位についての話がありました。今回使う鯛の1単位は何グラムだと思うますか？という問いかけに、みなさん悩まれていました。正解は天然鯛で1単位が60gです。養殖鯛だと40gになります。
いろいろな種類の魚の1単位が何グラムなのかという話がありました。まずはじめに、”脂が多い魚”についてです。はまちやぶり、さんまは、1単位が30gになります。いわしやさばは1単位40gです。さばの1切れは約60～80gあるものが多いので約2単位になります。”脂が少し多めな魚”は、あじや鮭、鯛などがあり、1単位が60gです。”脂が少ない魚”は、カワハギやたらは1単位が100g、カレイやメバルメは1単位が80gになります。魚に含まれるｎ-3脂肪酸は血液をサラサラにしてくれたり、認知症の予防にもつながります。脂の少ないものを食べるとたんぱく質が多くなります。例えば、昼食に脂の少ない肉を食べたら、夕食は脂の多い魚を食べるなどしてバランスよく食べましょうという話がありました。また、脂は光や空気に触れると酸化しやすいので注意しましょうとありました。
その後、献立説明があり、それぞれ担当を決めて10時25分から調理が始まりました。

”釜めし”は、精白米はよく洗いざるにあげて３０分おきます。だし汁に薄口しょうゆ、酒、みりんを合わせておきます。鯛は一人分2枚になるように切り、ごぼうは小さいさかがきにし、人参は粗く刻みます。まいたけはほぐし、三つ葉は小さく切ります。釜めし用の鍋に米、だし、人参、ごぼうを入れて軽く混ぜ、その上に鯛、ホタテ、むきえび、まいたけを入れます。食べる４０分前に火をつけ、炊きあがって１０分蒸らし、出来上がった釜めしに三つ葉をそえます。
”筍のおかか煮”は、筍は食べやすい大きさに切り、しいたけは石づきをとり、そぎきりにします。鍋に材料を全て入れ落し蓋をして煮ます。器に盛り付け、削り鰹と粉山椒をふります。
”キャベツのごまだれサラダ”は、キャベツは少し太めの千切りにしてゆでておきます。パプリカは、半分に切って種を取り、グリルで真っ黒になるまで焼き皮をむいて細く切ります。調味料で和え衣を作り、水気を絞ったキャベツを和えて器に盛り、パプリカを天盛りにします。

”しめ卵のすまし汁”は、卵はわりほぐし、卵１個に水カップ２に塩少々（分量外）入れて煮立て、卵を流し入れてかき混ぜ、固まってきたらふきんを敷いたざるにあげ、水気を絞り、巻きすで巻いて形を整え、そのまま冷ましてから切り分けます。しめじは根元を切って子房に分け、だし汁（分量外）で煮て、アスパラガスはゆでて食べやすい大きさに切ります。生麩は解凍し人数分に切っておきます。だし汁が煮立ったら生麩を入れ、薄口しょうゆで味を調え、椀に具材を入れてつゆを注ぎます。
”抹茶ゼリー”は、パルスイート、ゼラチン、水を入れてよく混ぜ、湯せんにかけてゼラチンを溶かします。溶かした抹茶と残りの水を加えて型に入れ、冷凍庫で冷やし固めます。型から抜き、つぶあんと練乳をかけます。今回は赤紅葉を飾りました。

ちょうど12時に釜めしが炊き上がり食べ始めました。
今回の釜めしは、今までよりしっかりとおこげができていました。とてもおいしく、参加者のみなさんにも喜んでもらえましたが、次回はみりんを控えてみることにしました。
参加者の方から「この釜はどこに売っていますか？」という質問がありました。調理実習で使っているものはアマゾンで購入しました。釜の素材が違うかもしれないですが、ナフコなどのホームセンターにも売っているみたいです。固形燃料に火をつけるだけで炊き上がるので、みなさんとても興味深く聞いておられました。
”筍のおかか煮”に入っているしいたけは、生しいたけを使っていますが、「干ししいたけの方がおいしいと思う」と参加者の方からアドバイスをいただきました。貴重なご意見をいただけて参考になりました。
「てんぷら粉は何を使っていますか？」という質問がありました。調理実習では市販されているてんぷら粉を使っています。質問された方は、米粉と片栗粉を混ぜたものを使っているそうで、小麦粉だと揚げた後がねちゃっとするからと教えていただきました。
粉の話の流れで、院長から「白いたい焼きは何で焼いても白いのか？」とありました。調べてみると、普通のたい焼きは生地の中の糖分とたんぱく質に熱が加わることによってきつね色になります。材料に小麦粉、砂糖、卵が使われているからです。白いたい焼きの粉には、たんぱく質の少ないタピオカ粉や米粉を使っているので焼き色が付きにくいらしいです。

後片付けをし集合写真を撮って、次回7月にまたお会いすることを約束して、13時に解散しました。

献立　6.6単位（528kcal）
釜めし　精白米、だし汁、薄口しょうゆ、酒、みりん、真鯛、ベビーホタテ、むきエビ、人参、ごぼう、まいたけ、みつば
筍のおかか煮　ゆで筍、しいたけ、だし汁、濃口醤油、ラカント、粉山椒、花かつを
キャベツのごまだれサラダ　キャベツ、パプリカ、マヨネーズ、ごま、しょうゆ、酢、砂糖
しめ卵の澄まし汁　卵、しめじ、アスパラガス、生麩、だし汁、薄口醤油
抹茶ゼリー　抹茶、パルスイート、ゼラチン、粒あん、練乳